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四川风鸭风味物质及形成机理初探

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本研究测定了四川风鸭的风味物质，探讨了四川风鸭的风味形成机理。结果表明：风鸭发酵产酸趋势很弱，是一种弱酸性食品，其弱酸性环境使谷氨酸和天冬氨酸均以钠盐形式存在，产品鲜味突出，且处于人们不易感觉到的酸味范围，产品口感不呈酸味。在凤鸭的风干熟化过程中，蛋白质和脂肪分解产生大量风味物质，其风味物质的峰值出现在风干第6天。脂肪氧化产物主要以羰基类物质形式存在，其主要游离脂肪酸和氨基酸有油酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸等。

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来源
《第五届中国肉类科技大会》|2005年|260-263|共4页
会议地点北京
作者
余华; 王卫;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类食品化学;
关键词
肉类制品; 四川风鸭; 风干熟化; 风味物质;

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