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低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究

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蒸煮过程中蛋白质变性过度可能导致低盐固态酱油原料利用率降低.本文研究了不同蒸煮条件下原料蛋白质组分的变化规律.结果表明,原料经过蒸煮后,清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热温度的升高,加热时间的延长,蛋白质变性程度加深,谷蛋白进一步转化为不溶于水、食盐及碱液的残渣蛋白,使得原料蛋白的溶解性和可利用性降低.进一步结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮工艺为润水温度80℃,润水时间20min,蒸煮温度125℃,蒸煮时间5min,熟料消化率达到73.12％.

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来源
《2014第六届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛》|2014年|73-81|共9页
会议地点河北衡水
作者
鲁绯; 韩亚芬; 李德广;
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作者单位

河北省调味品协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS264.21;
关键词
低盐固态酱油; 原料蒸煮; 蛋白质变性; 熟料消化率;

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