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糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影响

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糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛.本文把糯小麦粉以0％、10％、20％和30％的比例添加到小麦粉中,研究了不同比例糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影响.结果表明,添加了糯小麦粉后,混合粉的峰值粘度升高,回生值、糊化温度和焓值都降低;面团的吸水率从62.23％增加到64.57％,但稳定时间降低(从9.80min到5.70min);DSC分析可知,糯小麦粉显著降低了面团中可冻结水分含量.由SEM分析得出,糯小麦粉使面团在冻融过程中面筋结构变差,淀粉裸露在网络外面,这可能跟糯小麦粉本身蛋白面筋差有关系.通过对面团中巯基含量的测定分析可得,糯小麦粉的加入增加了面团在冻融过程中的巯基含量,使面团在经历了冻融循环后二硫键断开.

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来源
《2014年（第9届）中国小麦和面粉产业年会》|2014年|124-129|共6页
会议地点北京
作者
杨艳芳; 朱科学; 郭晓娜; 彭伟; 周惠明;
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作者单位

中国粮食行业协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类面粉制造;
关键词
混合粉; 糯小麦粉; 小麦粉; 粉质特性; 面团; 冻融稳定性;

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