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高铁肌红蛋白还原性与肉色稳定

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本文主要从高铁肌红蛋白(MetMb)及其还原酶等二方面,阐述其对宰后畜肉肉色的影响,以及在肉品品质和食品安全上的意义.肉色是畜肉最主要的肉品品质之一,并决定着消费者对肉类产品的选择.肉色的新鲜和光泽取决于肌肉内肌红蛋白(Mb)三种形态的动态平衡,宰后(离体后)生鲜肉随着货架期延长,肌细胞内还原酶的消耗,MetMb不再被还原为Mb,而导致肉色变暗,品质下降,从而丧失畜肉的商品价值.因此,MetMb可被开发成一种生鲜肉品质鉴定的快速诊断试剂盒,在超市中服务消费者和商家,保证畜肉新鲜和品质可靠。

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来源
《江苏省营养学会第八次学术会议》|2014年|262-264|共3页
会议地点南京
作者
吴名草; 金邦荃;
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作者单位

江苏省营养学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类基础科学;
关键词
畜肉; 高铁肌红蛋白; 肉品品质; 还原酶; 食品安全;

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