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最终烹煮温度对白肉鸡及台湾土鸡胸肉质量之影响

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本研究探讨最终烹煮温度(70,80,90,and 95℃)对于白肉鸡(BR)及土鸡(TNC)胸肉质量之影响.结果显示相较于白肉鸡,土鸡有较长的热穿透时间及较低的烹煮失重,土鸡有较高的截切值.土鸡胸肉含有较高的胶原蛋白含量,但其水溶性胶原蛋白含量显著较低 (P<0.001).当烹煮温度上升时,两种鸡种的胸肉之热穿透时间、烹煮失重及截切值随之升高.烹煮温度会影响肉质及适口性,生产者应妥适选择以提高其质量.

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来源
《中国畜牧兽医学会家禽学分会第十一届优质鸡的改良生产暨发展研讨会》|2014年|278-282|共5页
会议地点海口
作者
W. Chumngoen; C. F. Chen; D. C. Liu; F. J. Tan;
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作者单位

中国畜牧兽医学会;

华南农业大学;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS972.125.2;
关键词
白肉鸡; 台湾土鸡; 最终烹煮温度; 胸肉质量;

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