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川藏黑猪和DLY猪肌肉中硫胺素沉积规律研究

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试验比较了川藏黑猪和DLY猪背最长肌中硫胺素含量在90kg、110kg和130kg体重梯度间差异,结果表明,两个猪种肌肉组织中的硫胺素含量均随体重的增加而升高.硫胺素是一种重要的含硫化合物，其受热时可产生多种含硫挥发性香味物质。有研究指出多种具有典型肉香的含硫化合物均来自硫胺素的降解，且这些由硫胺素降解形成的风味化合物在水中风味阈值都非常低，相当少的量就能有非常明显的效应。由此可以看出硫胺素是肉香化合物形成的重要前体化合物，其对肉的整体风味具有重要贡献。国内外学者普遍认为中国地方猪及其杂交猪的肉品风味优于外种猪，其重要原因之一就是我国地方猪种肌肉组织中硫胺素含量更为丰富。本研究发现川藏黑猪配套系肌肉组织中的硫胺素含量在90kg,110kg和130kg体重梯度时均显著或极显著高于DLY猪，说明川藏黑猪配套系的肌肉风味要比DLY猪优美、风味浓郁，这可能是由于川藏黑猪含有中国地方猪种的遗传资源所致。而在同一猪种不同体重梯度间，无论是川藏黑猪还是DLY猪，硫胺素含量均随着体重的增加而升高，且与体重的变化呈显著的正相关。本研究初步揭示了不同猪种肌肉组织中硫胺素的沉积规律及川藏黑猪的肌肉风味优于DLY猪的内在基础。

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来源
《四川省畜牧兽医学会2014学术年会》|2014年|45|共1页
会议地点成都
作者
顾以韧; 梁艳; 杨雪梅; 陶璇; 钟志君; 陈晓晖; 吕学斌;
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作者单位

四川省畜牧兽医学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 S828.1;
关键词
川藏黑猪; 杂交猪; 肌肉组织; 硫胺素; 沉积规律;

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