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妈妈们的酸坛会唱歌

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本文阐述了酸坛的腌制工艺，第一次腌酸，叫“起酸坛”，酸坛“起”得好，一劳永逸，酸坛“活”了，以后可以不断往里边加入可以腌制的果蔬。要是“起”得不好，酸坛没有生命，整坛子都会发臭。以豆角为例，首先把豆角洗净，晾干水，最好能放在太阳底下晒蔫一些。制作之前要掐掉部分太老的豆角的头尾，如果是刀豆，太老的话还要“抽筋”，不然硬如竹壳，咀嚼不动，难以下咽。要准备粗盐，不能用精细食盐，这样腌出的酸才脆口。万事俱备，用一个大簸箕把豆角摊开，散下粗盐，使劲搓揉给豆角做一个全身“盐浴”，等到豆角布满盐分在身上，换到一个大盆子里，和上浓稠的糯米粥，最好加上几两高度白酒，继续翻搅，最后把豆角捆绑成一小扎一小扎的样子，放入坛中。豆角多，酸坛大，这样的工序需要重复好几遍才能做完。豆角在簸箕上被搓得沙沙作响，老妈告诫我，酸坛弄好以后，要放置在阴凉处，避免生人靠近，一个是出于食品安全的考虑，再一个是基于她老家的习俗一一在来宾市象州县桐木镇，妈妈的妈妈的妈妈(也就是俺的曾祖母)告诉她，去“捞酸坛”(打开酸坛，取食之意)的人要很讲究，穿白衣服的人和光膀子的人不能来碰酸坛。穿白衣服的人来掏酸坛，酸坛会起白泡，柳州话叫“起璞”(有害菌滋生的表现)，光膀子的人来偷酸吃，会把汗滴进坛子里，坛酸容易变味。要是酸坛“起璞”，挽救的方法是滴入几滴高度白酒或用秤舵烧红丢进酸坛，第二天，捣乱的白泡泡就会消失了。一罐酸坛要塞得满满的，越紧实越好，最后用白米饭封口，待到四五天以后开坛就可以把干了的米饭拿走。

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