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酶处理异槲皮苷对辣椒红素光稳定性的影响

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目的：考察酶处理异槲皮苷(enzymatically modified isoquercitrin,EMIQ)对辣椒红素光稳定性的影响. 方法：使用氙灯光照老化箱对pH3、4和5(柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系)下的EMIQ和辣椒红素混合溶液进行光照实验(340nm,0.4±0.1W/m2,(55±5)℃),检测光照4h中连续取得样品的Lab值和OD464.根据计算得到的总色差△E*和色素分解率评价色素的光稳定性,通过250～800nm的光谱扫描图分析EMIQ能作为辣椒红素护色剂的原因. 结果：在排除温度对辣椒红素的稳定性影响后,氙灯老化箱的光照实验表明光是引起辣椒红素褪色的主要原因,溶液pH对辣椒红素的稳定性影响不大,EMIQ能够提高辣椒红素的光稳定性,用量越高效果越好. 结论：EMIQ不能对辣椒红素的热稳定性造成影响,但能够显著提高辣椒红素的光稳定性,与以辅色苷的形式提高花青素的光稳定性不同,EMIQ主要通过吸收UV-A对辣椒红素进行保护.

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来源
《第二届食品质量与安全学术研讨会》|2016年|3161-3165|共5页
会议地点郑州
作者
WU Xiang; 吴翔; CUI Li-Li; 崔砾砾; HUANG Bin; 黄斌; FU Qiang; 傅强; JIN Yi-Ying; 金益英;
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作者单位

食品安全质量检测学报编辑部;

河南省农产品加工与贮藏工程学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类食品添加剂;
关键词
辣椒红素; 光稳定性; 异槲皮苷; 酶处理;

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