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超声波处理对牛半腱肌品质的影响研究

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探讨不同时间的超声波处理对牛肉成熟期间的pH、肉色、蒸煮损失和剪切力的影响.选用宰后24h牛半腱肌,分别超声处理5和15min,超声频率为20kHz,功率为250W,对照组不进行超声处理.结果表明:超声处理对宰后牛肉的pH值没有显著影响(P＞0.05),两个超声处理组均能显著提高成熟第7天的L*值,降低第7天的a*值(P＜0.05),并显著降低第7天牛肉蒸煮损失和剪切力值(P＜0.05).此外,超声处理15min组在成熟第四天可使L*值显著提高,剪切力显著降低(P＜0.05).因此,超声处理可以在一定程度上改善肉品品质,且处理15min比5min作用更显著.

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来源
《第十四届中国肉类科技大会》|2016年|1-5|共5页
会议地点呼和浩特
作者
An-ran Wang; 王安然; Da-cheng Kang; 康大成; Chao-yang Zhang; 张朝阳; Guang-hong Zhou; 周光宏; Wan-gang Zhang; 张万刚;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类屠宰加工工艺;
关键词
牛肉; 超声波处理; 成熟期间; 品质性状;

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