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化学改性对谷朊粉体外消化率和赖氨酸有效性的影响

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本文采用胃蛋白酶体外消化法和化学方法分别测定琥珀酰化、磷酸化及两者复合改性谷朊粉体外消化率和赖氨酸有效性的变化,确定谷朊粉完全消化时间为16 h.因改性过程中氨基酸发生的变旋交联作用以及美拉德反应,谷朊粉的体外消化率和赖氨酸有效性均随反应程度的增加而降低,因磷酸化反应温度较低,磷酸化谷朊粉的体外消化率减少幅度较小.研究结果可快速评价化学改性谷朊粉的营养特性变化.

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来源
《中国农业机械学会2006年学术年会》|2006年|1105-1108|共4页
会议地点江苏镇江
作者
唐文婷; 姜绍通; 潘丽军;
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作者单位

中国农业机械学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类食品化学;
关键词
谷朊粉; 化学改性; 体外消化率; 赖氨酸;

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