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热加工对鸡蛋中四种主要过敏原结构的影响

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为探究热加工对鸡蛋主要过敏原结构的影响,对鸡蛋清中的四种过敏原进行不同条件的热加工,并利用圆二色光谱、紫外光谱、荧光光谱的光谱分析方法对加热前后的过敏原的空间结构进行表征.结果表明,经热加工后四种过敏原的二级、三级结构均发生不同程度的变化.本实验期望找到加热条件对单一鸡蛋过敏原结构变化的规律,为开发低致敏性鸡蛋制品提供理论依据.

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来源
《第十三届中国蛋品科技大会暨第三届蛋品科技国际研讨会》|2016年|330-337|共8页
会议地点南昌
作者
LIU Ke; 刘珂; XIONG Liji; 熊丽姬; TONG Pong; 佟平; CHEN Hongbing; 陈红兵; GAO Jinyan; 高金燕;
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作者单位

中国畜产品加工研究会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS253.46;
关键词
鸡蛋; 热加工; 过敏原; 光谱分析;

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