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大麦营养品质及加工研究进展

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大麦作为一种主要的谷类粮食作物,种植历史可追溯到10000年前的中东地区.目前,大麦是全球的第五大粮食作物,产量仅次于玉米、小麦、水稻和大豆,高于土豆和薯类等作物.与其他粮食作物相比,大麦更能适应高纬度、高海拔和沙漠地区等的生长条件.大麦长久以来都是欧洲东部、非洲北部、亚洲喜马拉雅地区和其他极端气候地区居民的主食和主要碳水化合物来源.目前,中国是仅次于沙特阿拉伯世界第二大大麦进口国,近年来大麦也是中国进口量最大的谷物.分析了大麦的化学组成与营养价值，大麦化学成分和理化性质的差异对食品加工有很大的影响。。大麦通常要先进行脱壳处理，然后进一步加工成颗粒状或片状的粗麦粉，从而成为食品原料。脱壳和抛光操作是通过磨料来实现的，脱壳主要是初步去除谷壳、鼓皮和一小部分胚乳。颗粒化则进一步去除大麦剩余的谷壳、鼓皮、胚芽和胚乳。粗麦粉通过铣磨等深入加工能最终获得类似于大米的精白粉，Newman等报道同大麦和粗麦粉相比，精白粉的持水能力上升而所需烹饪时间下降。在市场上，大麦精白粉能在一定程度上成为大米的替代品并获得消费者的广泛接受。这些大麦粉与小麦粉根据一定比例混合生产的各类谷物产品深受消费者的欢迎。

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