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木聚糖酶对面团特性的影响及在馒头中的应用研究

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本文研究了木聚糖酶对面团特性以及馒头品质和保鲜性能的影响,通过粉质拉伸试验和馒头成品试验得出木聚糖酶能够提高面团的吸水率和弱化度,降低面团的形成时间和稳定时间,使面团延展性增大,抗拉伸阻力降低;在合适添加范围内能够改善馒头品质以及延缓馒头的老化.

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来源
《第二十届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第二十六届全国食品添加剂生产应用技术展示会（FIC2016)》|2016年|66-69|共4页
会议地点上海
作者
XIE Guang-chao; 谢广超; WANG Fei; 王菲; GUO Hong-tao; 郭宏涛; DU Ming-song; 杜明松;
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作者单位

中国食品添加剂和配料协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类面粉制食品;
关键词
馒头制作; 木聚糖酶; 添加量; 面团特性; 老化延缓;

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