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甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析

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牦牛能适应高寒气候,是世界上生活在海拔最高处的(除人类外)哺乳动物,分布于中国青藏高原海拔地区.在高寒缺氧、气压较低的绿色生态环境中,能充分利用其它家畜难以生存的高原牧场,属半野生畜种.其肉质细嫩味美、适口性好,高蛋白、低脂肪的显著特点,属纯天然绿色食品,对人体增强抗病、抗寒、增强免疫力均有显著作用,是绿色、有机、健康、安全、无污染的生态健康食品.牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用.本研究评价了去势牦牛和公牦牛在不同年龄的肉用品质,主要包括pH值、色度、失水率、熟肉率和剪切力,并测定了其常规营养成分(水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸),全面系统的评价牦牛肉的肉用价值、营养特性及风味物质,为加快肉品资源的开发利用提供科学依据和理论数据.

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