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不同温度储存条件对油炸土豆制品吸油量影响

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在此以油炸土豆条为样本,考了察4℃、-20℃、-60℃常用储藏温度保存的样品油炸(17℃,240s)后在自然冷却条件冷却最终吸油量.结果表明-20℃储藏条件含油量高于4℃和-60℃储藏条件下的吸油率,分析其机理发现,油炸过程主要是发生在油炸结束的冷却过程,由于-20℃储藏温度下形成冰晶结构破坏了物料的微观结构,促使油在冷却过程更容易进入油炸食品的多孔壳层结构中.

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来源
《第八届全国食品冷藏链大会》|2012年|43-46|共4页
会议地点北京
作者
He Dingbing; 何定兵; Xu Fei; 徐斐; Hua Zezhao; 华泽钊; Song Xiaoyan; 宋晓燕;
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作者单位

中国制冷学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类薯类制食品;
关键词
油炸土豆制品; 吸油量; 储藏温度; 微观结构;

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