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三种油脂在煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究

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本文研究了葵花籽油、菜籽油、花生油在连续煎炸油条过程中维生素E含量及酸价、过氧化值、碘值等理化指标的变化情况.结果表明,3种油脂在32h煎炸过程中维生素E的含量皆随时间的延长而降低,煎炸初始与结束时维生素E总量(mg/100g)的排序为:菜籽油(48.51降低至6.53)＞葵花籽油(32.33降低至11.34)＞花生油(19.56降低至0.85),损失率分别为64.9％、86.5％及95.6％.不同油脂中维生素E的特征组分不同,葵花籽油的特征组分为α-TP、α-TT和β—TP;菜籽油的特征组分为α-TP、γ-TP和δ-TP;花生油的特征组分为α-TP、β-TP和γ-TP.同时,3种油脂的酸价随时间的延长而升高;碘值随时间的延长而降低;葵花籽油和菜籽油的过氧化值随时间的延长呈现出先升高后降低的趋势,而花生油的过氧化值逐渐升高.

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来源
《中国粮油学会油脂分会第二十四届学术年会暨产品展示会》|2017年|233-237|共5页
会议地点香港
作者
刘玉兰; 石龙凯; 陈梦莹; 陈刚; 安骏;
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作者单位

香港中医学会、教育研究基金会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类植物油;
关键词
植物油; 煎炸过程; 维生素E; 酸价; 过氧化值; 碘值; 变化规律;

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