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南京盐水鸭辐照保鲜研究

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从南京盐水鸭辐照保鲜技术的产业化应用出发,研究盐水鸭γ辐照的工艺条件和抗氧化剂选择.结果表明:在初始污染菌数量低于1.0×105CFU/g情况下,盐水鸭γ辐照的工艺剂量为3.8～5.32 kGy,辐照时间3-4小时,常温下可保质60d;常温和冷藏辐照对产品的卫生指标和感官特性影响不显著;Vc、茶多酚、螺旋藻和壳聚糖等抗氧化剂浸泡处理可降低辐照产生的脂肪氧化反应,其中以Vc对过氧化值、茶多酚对TBA的减低更有效;辐照处理对盐水鸭氨基酸组分无明显影响.

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来源
《第九届长三角科技论坛辐射加工分论坛暨2012长三角辐射联合会》|2012年|88-94|共7页
会议地点苏州
作者
石岩; 季萍; 汪昌保; 杨郡婷; 赵永富;
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作者单位

江苏省核学会;

上海市核学会;

浙江省核学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 TS251.68;
关键词
盐水鸭工业; 加工工艺; 产品质量; 辐照技术;

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