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Granular Crystals Formation in Plastic Fats-Mechanisms and Inhibitions

机译：塑性脂肪中的粒状晶体形成-机理与抑制

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牛油和棕榈油由于所具有的优越性能,如(i)高的热和氧化稳定性,(ii)室温下良好的塑性等,广泛用于烘焙型起酥油、人造奶油生产.然而,牛油基及棕榈油基塑性脂肪产品很容易出现砂粒晶体,破坏产品柔软延展的特性.因此,明确塑性脂肪中砂粒晶体形成机制及进行相应控制成为食品专用油脂领域的关键技术.本文围绕牛油基、棕榈油基塑性脂肪产品起砂机制及抑制开展研究,动态分析了模型起酥油中砂粒晶体形成过程中油脂迁移及晶型衍变规律,推测塑性脂肪中砂粒晶体的形成机制.指导牛油酯交换改性及添加乳化剂改善牛油分子组成和结晶特性,抑制砂粒晶体的产生.%Beef tallow (BT) and Palm oil (PO) are extensivly used in the bakery shortening and margarine manufacturing ascribable its advantageous properties,such as (i) high thermal and oxidative stability,(ii) good plasticity at room temperature,etc.However,the use of BT or PO for solid fats in plastic fat products has encountered serious structural defects,the formation of granular crystals,which impair the consistency and plasticity of fat products.
机译：牛油和棕榈油由于所具有的优越性能,如(i)高的热和氧化稳定性,(ii)室温下良好的塑性等,广泛用于烘焙型起酥油、人造奶油生产.然而,牛油基及棕榈油基塑性脂肪产品很容易出现砂粒晶体,破坏产品柔软延展的特性.因此,明确塑性脂肪中砂粒晶体形成机制及进行相应控制成为食品专用油脂领域的关键技术.本文围绕牛油基、棕榈油基塑性脂肪产品起砂机制及抑制开展研究,动态分析了模型起酥油中砂粒晶体形成过程中油脂迁移及晶型衍变规律,推测塑性脂肪中砂粒晶体的形成机制.指导牛油酯交换改性及添加乳化剂改善牛油分子组成和结晶特性,抑制砂粒晶体的产生.%Beef tallow (BT) and Palm oil (PO) are extensivly used in the bakery shortening and margarine manufacturing ascribable its advantageous properties,such as (i) high thermal and oxidative stability,(ii) good plasticity at room temperature,etc.However,the use of BT or PO for solid fats in plastic fat products has encountered serious structural defects,the formation of granular crystals,which impair the consistency and plasticity of fat products.

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