フリージング中の撹拌速度がアイスクリーム内の気泡·脂肪球サイズに与える影響

机译：在冰淇淋中释放搅拌率期间搅拌速率的影响

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アイスタリーム製造工程におけるフリージングプロセスは,アイスクリームの内部構造を変化させ,製品の最終的な物性·品質を決定するため,最も重要な製造工程とされている.フリージングプロセスでは,撹拌させながら,原料となるアイスクリームミックス中の水分を凍結させる.内部構造は主に氷結晶,気泡,脂肪球の3つで,アイスクリームはこれらが未凍結相に均一に分散している複雑なコロイドであり,それぞれが相互作用しあいながら組織を形成している.内部構造制御に有効な操作パラメーターのーつが撹拌速度である.例えば,撹拌に伴って印加されるせh断によって,液中の気泡は分裂·合一するあるいは,脂肪球はその表面を覆う脂肪球被膜が破壊され不安定化し,部分的会合あるいは凝集する.適度な脂肪球の不安定化は,取り込まれた気泡表面に吸着し,気泡を安定化するが,過度な凝集はチャーニングを引き起こし,舌触りを悪くするため,脂肪球の凝集程度を制御することも重要である.しかしながら,撹拌とアイスクリームの内部構造の関係はほとhど理解されておらず,合理的なプロセス設計指針が構築されていないのが現状である.そこで本研究では,フリージングプロセスにおける撹拌速度が,気泡および脂肪球サイズに与える影響を調査した.

机译：制造过程中的释放劳动过程是改变冰淇淋的内部结构的最重要的制造过程，并确定产品的最终物理性质和质量。在冷冻过程中，搅拌的原料将水分冷冻冻结冰淇淋混合物。内部结构主要是冰晶，气泡和脂肪灯泡中的三种，冰淇淋是一种复杂的胶体，使得这些胶体均匀地分散在绝对不存在的阶段。每个都与相互作用相互作用。操作参数有效结构控制是搅拌速度。例如，液体中的气泡由于搅拌而分开，并且H适合或脂肪球覆盖脂肪球形涂层的表面被破坏，不稳定，部分相关或附聚。合适的脂肪球体稳定化被吸附在泡沫上掺入并泡沫虽然稳定，过度的聚集导致舌头欢呼和引起舌头，但控制脂球的聚集程度也很重要。但是，冰淇淋的搅拌和内部结构之间的关系是重要的尚不清楚，尚未建立合理的过程设计指南。因此，研究了在本研究中，研究了搅拌速度在释放过程中对气泡和脂球的影响。

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来源
《化学工学会年会》|2020年|1 USB Card|共1页
会议地点
作者
澤野桃子; 増田勇人; 下山田真;
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正文语种
中图分类化学工业;
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