熏煮香肠产品质量安全的过程控制研究

声明

摘要

第1章 前言

1．1 香肠的简介

1．2 香肠产品存在的问题

1．3 国外对熏煮香肠产品质量提升的研究现状

1．4 国内对熏煮香肠产品质量安全控制的研究现状

1．5 本研究的目的和内容

第2章 过程危害分析和控制措施的优化

2．1 基于风险评估的生产过程危害分析

2．2 熏煮香肠生产过程的危害分析

2．2．1 熏煮香肠生产工艺概述

2．2．2 熏煮香肠生产过程危害分析

2．3 熏煮香肠生产过程的控制措施

2．3．1 冻肉的解冻方式及腐败影响因素

2．3．2 热蒸工序有效性的验证

2．3．3 卫生标准操作程序有效性的验证

2．4 小结

第3章 熏煮香肠的冻肉解冻方案优化

3．1 优化冻肉解冻方式

3．2 材料与方法

3．2．1 材料

3．2．2 方法

3．3 结果与分析

3．3．1 不同解冻方式对冻肉茵落总数的影响

3．3．2 不同解冻方式对冻肉挥发性盐基氮的影响

3．3．3 不同解冻方式对冻肉解冻失水率的影响

3．3．4 不同解冻方式对冻肉解冻均匀度的影响

3．4 小结

第4章 SPC和杀菌值在熏煮香肠热蒸的运用

4．1 统计过程控制(SPC)和热蒸杀菌值

4．2 材料与方法

4．2．1 材料

4．2．2 方法

4．3 结果与分析

4．3．1 统计过程控制评估热蒸温度的有效性

4．3．2 热蒸杀菌值验证熏煮香肠热蒸的热穿透效果

4．4 小结

第5章 结论与展望

致谢

参考文献