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来宾市鲜湿米粉质量评价及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用研究

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鲜湿米粉作为广西老百姓的重要主食之一，它的质量关系到人民群众的生命健康和饮食安全。为了提高鲜湿米粉的产品质量，本论文对来宾市鲜湿米粉质量状况进行了分析，并就原料大米特性对鲜湿米粉品质的影响以及HACCP体系在鲜湿米粉生产中的应用进行研究。
　　 根据广西强制性地方标准《DB45/319-2007鲜湿米粉质量安全要求》项目评价指标，结合来宾市产品质量监督检验所提供近五年(2006-2010年)来宾市鲜湿米粉的监督抽查检验数据，评价了近五年来宾市鲜湿米粉的产品质量状况。来宾市的鲜湿米粉的总体质量合格率、菌落总数指标合格率、大肠菌群指标合格率、二氧化硫指标合格率、总酸指标合格率、水分指标合格率分别提高了56.1％、51.57％、37.26％、52.15％、31.61％、11.64％。结果表明，来宾市鲜湿米粉的产品质量正逐年提升，产品质量逐渐趋于稳定。
　　 原料大米中直链淀粉含量与鲜湿米粉的口感、蒸煮品质、搓粉散粉质量显著正相关，大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关。原料大米直链淀粉含量、糊化等级和胶稠度等可以作为鲜湿米粉原料标准的主要指标。实验结果表明：原料大米直链淀粉含量在20％以上，胶稠度(35-60mm)，糊化等级(3.0-5.5)的，适宜于生产鲜湿米粉。
　　 通过一年的时间在来宾市兴旺米粉厂实施HACCP计划，对鲜湿米粉的生产过程进行危害分析和关键点控制。通过对该厂生产的鲜湿米粉质量进行比较，结果表明：鲜湿米粉的大肠菌群、菌落总数、二氧化硫、总酸等指标合格率与HACCP计划前具有显著的差异性，可有效提升鲜湿米粉的产品质量。

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