酵母特性及其对冷冻面团贮藏性能与馒头品质的影响

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本文研究了国内外市场上不同干酵母对面团发酵力、发酵稳定性等发酵特性的影响，并与鲜酵母、泡打粉、酵子及混合发酵剂作对比，找出了在新鲜面团中发酵性能及馒头品质较好的酵母；用气相色谱质谱联用(GC-MS)仪和电子鼻比较分析了低糖型干酵母(DY1)、高糖型干酵母(DY2)、鲜酵母(FY)、泡打粉(BP)、酵子(SS)和混合发酵剂(MIX)等6种发酵剂馒头中风味物质的异同；研究比较了酵母等25种发酵剂发酵特性和抗冻特性的差异，找出了发酵力较强和抗冻性较好的酵母；研究了发酵力较强或抗冻性较好的酵母对冻藏期间冷冻面团的流变学特性、发酵特性及馒头质构、色泽和感官品质的影响，找出了使冷冻面团和馒头综合品质较好较稳定的酵母。本课题研究结论如下：
　　1、相关性分析表明量筒法与发酵仪法测得的酵母产气量存在极显著的正相关性，F3发酵仪测得的酵母产气量与馒头感官评分具有一定的正相关性，但不显著。台龙干酵母(3＃)、低糖型安琪高活性干酵母(6＃)、低糖型炊宝高活性干酵母(7＃)、低糖型国光高活性干酵母(10＃)、英联马利苹果即发高活性干酵母(12＃)、品一高活性干酵母(15＃)和耐高糖安琪高活性干酵母(25＃)制成面团的最大膨胀高度(Hm)、气体释放曲线最大高度(H’m)、产气量和持气量均较大。量筒法结果表明3＃、6＃、10＃、12＃和25＃发酵速度相对较稳定。6＃、高糖型马利即发高活性干酵母(8＃)、高糖型英联马利燕山干酵母(9＃)、10＃、燕子牌即发酵母(14＃)、低糖型奥力高活性干酵母(16＃)、高糖型新澳利高活性干酵母(18＃)和25＃酵母制作的馒头感官品质较好。10＃酵母不仅发酵性能好，而且制成的馒头感官品质佳；在馒头的制作中优先选择10＃酵母，其次是6＃和25＃。
　　2、电子鼻与GC-MS检测结果基本一致。GC-MS结果表明，不同类型发酵剂馒头的风味大体相似，但在挥发性物质的组成及含量上存在一定的差异。DY1、DY2、FY、BP、SS和MIX馒头中分别检测出21、48、39、38、47和42种挥发性化合物，六种馒头所共有的风味物质是正十三烷、正十四烷、7-甲基十五烷和苯甲醛。在DY2、SS和MIX三种馒头中检测出棕榈酸乙酯；仅在DY1馒头中发现乙醇；仅在DY2馒头中检测出十八烷基乙烯基醚；仅在SS和MIX馒头中检测出少量亚油酸；仅在SS和MIX馒头中检测出茴香脑，说明茴香脑是酵子发酵产生的。电子鼻主成分分析法结果表明BP与其他类型发酵剂馒头在图中没有重叠区域而容易区分，MIX与SS馒头风味的重叠区域最大，难以准确区分。DY2与FY制作馒头的主成分较DY1更接近。
　　3、相关分析显示酵母胞内海藻糖含量对抗冻力具有一定的影响；冷冻后发酵力与海藻糖含量具有一定的正相关性，但并不显著。酵母发酵性和抗冻性结果表明，10＃、12＃和15＃酵母制成的新鲜面团和冷冻面团的发酵力和H’m均较大，抗冻力一般，但耐发性较差。8＃、高糖型丹宝利即发高活性干酵母(20＃)和25＃的抗冻力较强，发酵力一般，持气率较高。无论面团是否冷冻，15＃、20＃和25＃酵母馒头的感官品质较好，8＃、9＃和10＃酵母馒头的感官品质
　　相对更好。综合比较得出，发酵力较强的酵母其抗冻性相对较弱。
　　4、由不同酵母制作的冷冻面团及馒头品质的差异性较大。冻藏35d时，弹性模量和粘性模量较大的依次是10＃、25＃、20＃，其中面团流变学特性最稳定的是20＃；抗冻力一般但发酵力较强的10＃、12＃在冻藏35d内始终保持较高的发酵活力，且优于发酵力一般但抗冻力较强的酵母，其次25＃各种发酵特性较稳定；10＃和25＃酵母馒头在冻藏期间质构、比容和感官品质始终较好，其次为12＃；10＃酵母馒头在整个冻藏期间的亮度值较大，红绿值和黄蓝值较小，色泽较好较稳定，其次色泽较好的为25＃。综合比较可知，使冷冻面团和馒头综合品质较好较稳定的是10＃，其次是25＃。

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作者
李瑞;
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作者单位

河南农业大学;

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授予单位河南农业大学;
学科食品工程
授予学位硕士
导师姓名范会平;
年度 2016
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类食用酵母;
关键词
干酵母; 发酵特性; 抗冻特性; 冷冻面团; 贮藏性能; 馒头; 品质特性;

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