乳蛋白对凝固型酸奶流变学特性及微观结构的影响

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声明

1前言

1.1立题背景

1.2酸奶的营养价值与保健作用

1.2.1酸奶的营养价值

1.2.2酸奶的保健作用

1.3酸奶的凝胶机理

1.3.1乳蛋白

1.3.2酸奶凝胶形成的物理化学机理

1.4国内外研究进展

1.4.1影响酸奶凝胶质量的因素

1.4.2酸奶凝胶流变特性的研究进展

1.4.3酸奶凝胶微观结构的研究进展

1.5研究的目的和意义

1.6研究的主要内容

2材料与方法

2.1试验材料与仪器设备

2.1.1菌种

2.1.2试验材料

2.1.3仪器及设备

2.2试验方法

2.2.1乳成分的测定

2.2.2酸奶的制作工艺

2.2.3酸奶理化指标的测定

2.2.4酸奶微观结构的测定

2.2.5乳清浓缩蛋白的DSC测定

2.3统计分析

3结果与分析

3.1试验条件的确定

3.1.1 DSC分析乳蛋白质的条件

3.1.2测定酸奶凝胶质地的条件

3.2不同乳清浓缩蛋白粉对酸奶凝胶质量的影响

3.2.1乳清浓缩蛋白粉成分含量的测定

3.2.2不同乳清浓缩蛋白粉对酸奶凝胶质量的影响

3.3乳蛋白质含量对酸奶凝胶质量的影响

3.3.1以乳清浓缩蛋白强化乳中蛋白质对酸奶凝胶质量的影响

3.3.2以脱脂乳粉强化乳中蛋白质对酸奶凝胶质量的影响

3.3.3乳蛋白质含量对酸奶流变性质的影响

3.3.4存储过程中蛋白质含量对酸奶凝胶质量的影响

3.4酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶质量的影响

3.4.1酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶质地的影响

3.4.2酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶滴定酸度的影响

3.4.3酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶持水力的影响

3.5乳蛋白对酸奶微观结构的影响

3.5.1乳蛋白质含量对酸奶凝胶微观结构的影响

3.5.2酪蛋白和乳清蛋白的比例对酸奶凝胶微观结构的影响

3.5.3酸奶凝胶物理特性与微观结构关系的探讨

4讨论

5结论

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文