腐乳发酵过程中大豆异黄酮组分的变化及理化性质的研究

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第一章 前言

1 腐乳的研究情况

1.1 腐乳的发展史与现状

1.2 腐乳的发展前景

2 腐乳的营养与保健功能

2.1 腐乳的营养价值

2.2 腐乳的生理活性物质与保健功能

3 腐乳的分类与生产工艺

3.1 腐乳的分类与特点

3.2 腐乳的生产工艺

4 本课题研究的内容及意义

4.1 关于腐乳发酵过程中大豆异黄酮组分的研究

4.2 关于腐乳发酵过程中化学成分变化的研究

4.3 关于腐乳发酵过程中质构变化的研究

第二章 腐乳在发酵过程中大豆异黄酮组分和含量的变化

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 主要试剂

1.3 仪器设备

1.4 实验方法

2 结果与分析

2.1 腐乳在发酵过程中的大豆异黄酮的总含量的变化

2.2 腐乳在前发酵和盐制过程以及食盐的含量对大豆异黄酮各组分的变化的影响

2.3 腐乳的后酵过程及食盐的含量对大豆异黄酮的组分的变化的影响

3 讨论

第三章 腐乳在发酵过程中的化学组分的变化

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 主要试剂

1.3 仪器设备

1.4 实验方法

2 结果与分析

2.1 腐乳在发酵过程中的蛋白质的含量的变化的影响

2.2 腐乳的发酵过程及食盐的含量对pH值与游离氨基态氮的含量的变化的影响

2.3 腐乳的发酵过程及食盐的含量对脂肪与游离脂肪酸的含量的变化的影响

3 讨论

第四章 腐乳在发酵过程中的质构的变化

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 仪器设备

1.3 试验方法

2 结果与分析

2.1 腐乳的发酵过程及食盐的含量对硬度的变化的影响

2.2 腐乳的发酵过程及食盐的含量对粘着性的变化的影响

2.3 腐乳的发酵过程及食盐的含量对弹性的变化的影响

3 讨论

第五章 结论

1 大豆异黄酮的各组分的变化

2 化学成分的变化

3 质构参数的变化

参考文献

致谢

硕士期间发表的论文