香酥型罗非鱼下颚肉的加工技术研究

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挂糊粘糠食品——鸡肉、水果、鱼和海产品等正逐步走入消费者的日常菜谱中，各式各样的上浆和裹涂食品也开始被普通消费者接受，并有着良好的发展前景.本文从罗非鱼的特点、市场和产业情况的简介入手，说明了加工罗非鱼下颚肉的意义，以及要将其加工成风味产品的目的.通过正交试验和感官评定确定了最佳加工工艺，制取了香酥型罗非鱼下颚肉产品.在此工艺条件下制取的鱼块呈鸡翅状，香酥可口，营养丰富，入口后有特殊口感，风味独特宜人.其结果如下： (1)脱腥研究结果：利用脱腥剂的浸泡和微波干燥两种方法去除鱼的腥味，让其产生人们喜爱的鱼香。复合脱腥剂的配方为2.0％茉莉花茶茶液+1.5％食盐，在30℃条件下浸泡时间1.5小时。采用微波干燥进行熟化，450W的功率下先烘烤3分钟再翻过来烘烤1分钟，一炉烘烤50g鱼摊开放置成500cm2的面积。 (2)盐腌研究结果：4％的盐浓度在15℃-20℃条件下干腌90分钟，腌制后的鱼肉质紧密盐味合适。 (3)调味研究结果：在调味液中30℃条件下浸泡90分钟进行调味，调味料配方是：糖2％、味精7％、白酒1％、醋和酱油各3％、姜蒜粉各3％、辣椒粉4％、五香粉1％.调味后鱼块口味好香味足。 (4)挂糊粘糠研究结果：将中筋粉：淀粉=3.5∶1配好，用6.0g/kg甘油单硬脂酸酯为乳化剂，添加10％的辅料(盐糖)。

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作者
曹薇;
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作者单位

湖南农业大学;

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授予单位湖南农业大学;
学科食品科学
授予学位硕士
导师姓名夏延斌;
年度 2006
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类水产制品;
关键词
罗非鱼; 挂糊粘糠; 脱腥; 盐腌; 微波干燥;

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