酵母发酵多谷物煎饼工艺研究及品质评价

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本论文采用玉米粉、荞麦粉、小米粉、大豆粉、小麦粉多种谷物作为煎饼的原材料;依据营养质量指数评判标准然后利用线性规划法则把原材料按照科学、健康的原则进行营养复配;通过感官评价、理化指标及营养成分的分析;对酵母发酵多谷物煎饼和未发酵、自然发酵多谷物煎饼的品质进行研究与对比;利用响应面进行酵母发酵多谷物煎饼制作工艺优化;结合感官评价与质构仪测定;探究利用仪器手段预测酵母发酵多谷物煎饼感官品质的可行性。 1 酵母发酵多谷物煎饼原材料的配比技术酵母发酵多谷物煎饼原料粉的复配工艺;以INQ 营养质量指数评价标准及线性规划复配原则相结合;研究了将玉米、荞麦、小米、大豆、小麦作为酵母发酵多谷物煎饼制作材料进行研制磨粉求得最佳配比;从而得出制作酵母发酵多谷物煎饼使用谷物粉的最佳配方为玉米粉 28%、荞麦粉19%、小米粉13%、大豆粉25%、小麦粉15%;此时酵母发酵多谷物煎饼原料粉中每100g含蛋白质 15.161g、脂肪6.64g、碳水化合物58.831g、膳食纤维含量4.943g、INQ值1.18842;营养质量指数（INQ>1）。 2 酵母发酵多谷物煎饼工艺条件优化试验以感官评价作为评定指标;利用模糊数学方法作为分析感官评价的评判介质;最终确定制作工艺的最佳条件。首先进行单因素试验;将影响酵母发酵多谷物煎饼感官评价的因素即发酵温度、发酵时间、碱中和pH值、摊制温度进行探究;然后借助单因素试验得到的最适范围根据 Box-Behnken 试验原理;以感官评价视为响应值;选取响应面方法进行酵母发酵多谷物煎饼制作工艺的优化。最后;经过试验调整得出最优工艺参数为发酵时间80min;发酵温度38℃;碱中和pH值6.9;摊制温度185℃;此时感官评分为87.4分。 3 酵母发酵多谷物煎饼与未发酵、自然发酵多谷物煎饼品质评价在酵母发酵多谷物煎饼质量探究过程内;采取针对不同发酵方式制作的多谷物煎饼的营养性能、理化指标及感官品质方面深入探究的方式;最终得出酵母发酵多谷物煎饼在各项检测中均优于未发酵多谷物煎饼及自然发酵多谷物煎饼。 4 酵母发酵多谷物煎饼感官评价项目与仪器测定指标相关性分析通过酵母发酵多谷物煎饼感官评价项目与仪器测定指标相关性分析;得出酵母发酵多谷物煎饼感官评价项目硬度、整体接受程度与仪器测定指标咀嚼性、韧性有极显著的相关性;感官评价项目韧性与仪器测定指标咀嚼性、感官评价项目延展性与仪器测定指标延展性有极显著的相关性。酵母发酵多谷物煎饼感官评价项目咀嚼性与仪器测定指标硬度、感官评价项目韧性与仪器测定指标韧性均有显著的相关性。通过多元线性回归分析得到了以感官评价指标为目标变量的回归模型;从而实现了酵母发酵多谷物煎饼感官评价主观方法向仪器测定的转变。

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作者
高天佩;
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作者单位

吉林农业大学;

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授予单位吉林农业大学;
学科粮食、油脂及植物蛋白工程
授予学位硕士
导师姓名张大力;
年度 2018
页码
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原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类食品工业;
关键词
酵母发酵; 谷物; 煎饼; 工艺研究;

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