冷鲜牦牛肉冰温保鲜最佳工艺及其保鲜机制研究

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摘要

1 绪论

1．1 牦牛肉品质特点

1．1．1 牦牛简介

1．1．2 牦牛肉的营养价值

1．2 冰温保鲜技术

1．2．1 冰温保鲜技术概念及发现

1．2．2 冰温保鲜技术的机理及优越性

1．2．3 冰温保鲜技术在食品中的应用

1．3 国内外冷鲜肉贮藏保鲜方法的研究

1．3．1 低温贮藏保鲜技术

1．3．2 气调包装技术

1．3．3 真空包装技术

1．3．4 保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用

1．4 脂质组学及其在肉品脂质分析中的应用

1．4．1 脂质组学

1．4．2 脂质组学主要研究方法

1．4．3 脂质组学在肉品分析中的应用

1．5 研究目的、意义和主要内容

1．5．1 研究目的、意义

1．5．2 研究主要内容

2 贮藏过程中温度对牦牛肉品质的影响

2．1 材料与方法

2．1．1 试验材料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器设备

2．1．4 实验方法

2．2 结果与分析

2．2．1 牦牛肉冰点测定

2．2．2 温度对牦牛肉感官评价的影响

2．2．3 温度对牦牛肉pH值的影响

2．2．4 温度对牦牛肉色泽的影响

2．2．5 温度对牦牛肉挥发，l生盐基总氮(TVB-N)的影响

2．2．6 温度对牦牛肉过氧化值的影响

2．2．7 温度对牦牛肉丙二醛的影响

2．2．8 温度对牦牛肉水分含量的影响

2．2．9 温度对牦牛肉挥发性物质的影响

2．3 本章小结

3 冰温保鲜条件下保鲜剂的复配优化研究

3．1 材料与方法

3．1．1 试验材料

3．1．2 主要试剂

3．1．3 主要仪器设备

3．1．4 实验方法

3．1．5 数据处理与分析

3．2 结果与分析

3．2．1 单因素的试验结果

3．2．2 复合保鲜剂的最佳配比优化

3．2．3 响应曲面与等高线的分析

3．2．4 复合保鲜剂最佳浓度配比的确定及模型的验证

3．3 本章小结

4 冰温、保鲜剂和气调包装技术集成对贮藏过程中牦牛肉品质的影响

4．1 材料与方法

4．1．1 试验材料

4．1．2 主要试剂

4．1．3 主要仪器设备

4．1．4 实验方法

4．2 结果与分析

4．2．1 不同包装方式对牦牛肉感官评价的影响

4．2．2 不同包装方式对牦牛肉pH值的影响

4．2．3 不同包装方式对牦牛肉色泽的影响

4．2．4 不同包装方式对牦牛肉挥发性盐基总氮(TVB-N)的影响

4．2．5 不同包装方式对牦牛肉过氧化值的影响

4．2．6 不同包装方式对牦牛肉丙二醛的影响

4．2．7 不同包装方式对牦牛肉水分含量的影响

4．2．8 不同包装方式对牦牛肉挥发性物质的影响

4．3 本章小结

5 基于脂质组学研究不同温度下牦牛肉的贮藏保鲜机制

5．1 材料与方法

5．1．1 试验材料

5．1．2 主要仪器设备

5．2 试验方法

5．2．1 代谢物的提取

5．2．2 液相色谱参数

5．2．3 质谱参数

5．2．4 数据处理

5．3 结果与分析

5．3．1 脂质代谢物的鉴定信息

5．3．2 脂质代谢物的相对定量分析

5．3．3 差异代谢物的筛选与鉴定

5．3．4 差异代谢物的代谢途径分析

5．3．5 脂质代谢调控规律

5．4 本章小结

6 结论与展望

6．1 主要结论

6．2 展望

本论文创新点

参考文献

附录

致谢