菊粉天然复合保鲜剂对冷鲜猪肉保鲜效果的影响

徐畅; 蔡明迪; 刘秋; 于基成

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菊粉天然复合保鲜剂对冷鲜猪肉保鲜效果的影响

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目的通过研究菊粉天然复合保鲜剂对冷鲜猪肉保鲜效果的影响,为冷鲜猪肉保鲜提供实验数据基础。方法以冷鲜猪肉的感官评价为依据,分别采用单因素实验和响应面法优化菊粉天然复合保鲜剂(菊粉、壳聚糖、茶多酚和Nisin)配方,并考察其对贮藏期冷鲜猪肉感官品质、pH值、汁液流失率、脂肪氧化程度(TBA值)和菌落总数等指标的影响。结果得到了菊粉天然复合保鲜剂的优化配方,菊粉为35.2 g/L,壳聚糖为21.5 g/L,茶多酚为9.5 g/L,Nisin为0.16 g/L。优化的菊粉天然复合保鲜剂可改善冷鲜猪肉的感官品质,减少汁液流失,减缓pH值和TBA值的升高及抑制细菌生长速度。在4℃贮藏条件下,可使冷鲜猪肉的货架期延长6 d。结论菊粉天然复合保鲜剂能有效保持冷鲜猪肉的商品价值,可用于冷鲜猪肉的保鲜。

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来源
《包装工程》 |2020年第19期|8-16|共9页
作者
徐畅; 蔡明迪; 刘秋; 于基成;
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作者单位

大连民族大学生命科学学院;

辽宁大连116600;

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正文语种 chi
中图分类其他保藏法;
关键词
冷鲜猪肉; 菊粉; 天然保鲜剂; 保鲜;

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