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第一章 引言
1.1 酱油概述
1.1.1 酱油的历史和发展
1.1.2 酱油酿造原料
1.1.3 酱油酿造微生物
1.2 酱油发酵的理论基础
1.2.1 酱油色泽的形成
1.2.2 酱油香气的形成
1.2.3 酱油味的形成
1.2.4 酱油体的形成
1.3 各种典型的生产工艺
1.3.1 低盐固态发酵工艺
1.3.2 高盐稀态发酵工艺
1.3.3 天然晒露工艺
1.3.4 稀醪发酵工艺
1.3.5 固稀发酵工艺
1.3.6 固态无盐发酵工艺
1.4 酱油的研究现状
1.4.1 国内酱油产品现状
1.4.2 国外酱油产品现状
1.4.3 国内酱油生产工艺的现状
1.4.4 国外酱油生产工艺的现状
1.5 本课题的立题依据和研究目标
1.5.1 立题依据
1.5.2 研究目标
第二章 实验材料与方法
2.1 材料
2.1.1 菌种来源
2.1.2 原材料
2.1.3 主要试剂
2.1.4 主要仪器与设备
2.1.5 培养基
2.1.6 主要试剂的配制
2.2 方法
2.2.1 添加剂的筛选与优化
2.2.2 低盐固态发酵
2.2.3 酱油新工艺的探索
2.2.4 小粉的利用
2.2.5 酶活的测定
2.2.6 游离氨基酸分析
2.2.7 酱醅的分析
第三章 结果与讨论
3.1 添加剂对成曲酶活的影响
3.1.1 外加碳源对成曲酶活的影响
3.1.2 外加氮源对成曲酶活的影响
3.1.3 外加无机盐对成曲酶活的影响
3.1.4 培养基的优化结果
3.1.5 低盐固态发酵
3.1.6 游离氨基酸分析
3.1.7 添加剂小结
3.2 酱油新工艺的探索
3.2.1 发酵温度的初步探索
3.2.2 两阶段发酵工艺探索
3.2.3 两阶段发酵工艺的改进
3.2.4 新工艺研究小结
3.3 小粉的利用
3.3.1 鲁氏酵母的添加
3.3.2 发酵结果分析
3.4 主要结论
3.5 展望
致谢
参考文献
附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文
