微波预油炸裹粉食品品质改良的研究

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冷冻预油炸裹粉食品因其具有外酥里嫩的口感、特有的风味和金黄色泽及货架期长的特性等，深受消费者欢迎，但其具有含油量高、并且经过微波复热后，基质物料中水分由内向外迁移导致食品失去原有的酥脆口感等缺点，很大程度上限制了可微波预油炸裹粉食品的发展。
　　基于上述原因，本课题研究了基质物料、可食用膜层（裹粉层、裹浆层和面包屑层）、预处理方式及再加热条件对产品品质的影响，并探索了产品含油量和经微波复热后脆性变化的机理。
　　主要研究内容和结论如下：
　　1．以色泽、水分含量、含油量和脆性为指标，探讨了裹浆配料对可微波预油炸裹粉食品产品品质的影响。结果表明，选择中筋小麦粉作为裹浆配料，可提高产品经微波复热后的脆性和降低产品含油量；添加增脆淀粉(Crispcoat868)能使产品具有较好的酥脆口感；大豆分离蛋白能明显改善产品的色泽；瓜尔豆胶能够有效改善产品的质构特性；羟丙基甲基纤维素（HPMC）可以提高裹浆的粘度，强化整个可食性膜的热定型特性和粘附特性，降低产品的含油量和提高产品脆性；此外，一定比例的碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠混合作为化学膨松剂有利于产品结构疏松多孔，降低产品硬度，提高产品脆性。并通过正交试验分析得到优化裹浆体系的组成是：中筋面粉45g/100g、增脆淀粉(Crispcoat868)45g/100g、大豆分离蛋白6g/100g、瓜尔豆胶1.5g/100g、HPMC0.5g/100g、碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠2g/100g。
　　2．研究了基质物料的水分活度、在基质物料和可食性膜层之间添加阻隔材料明胶及微波复热条件对产品脆性的影响。结果表明，基质物料的水分活度会影响产品的水分迁移速度和分布，水分活度控制在0.890-0.905之间对脆性保持较为适合；在基质物料和可食性膜层之间添加阻隔材料明胶也会改善产品微波复热后的脆性，且明胶的添加量控制在5％左右；微波复热条件对产品脆性也有影响，选择微波复热功率600w，微波复热时间40s，可以获得比较好的脆性。
　　3．探讨了南极磷虾分离蛋白（南极磷虾全蛋白（全蛋白）、南极磷虾肌肉蛋白（肌肉蛋白））不同的添加方式、添加量、预处理方式、油炸时间及油炸温度对预油炸裹面食品的含油量的影响机制及抑油效果。结果表明，两种南极磷虾分离蛋白均有显著的抑油效果(p＜0.05)，其中肌肉蛋白的抑油效果高于全蛋白；南极磷虾分离蛋白添加在产品的最外层时抑油效果最好；肌肉蛋白的添加量宜控制在5%左右，全蛋白添加量宜控制在3%～5%范围内；预处理方式为600w微波加热处理时可明显降低预油炸裹面食品的含油量；油炸条件确定为在180℃下油炸80s。
　　4．初步探讨了产品经微波复热后脆性和含油量变化的机理。产品经微波复热后品质下降的原因在于基质物料的水分迁移。低场核磁共振分析表明，加入水分活度降低剂可以降低基质物料的自由水的比例，提高中间水的比例降低其水分活度，防止水分迁移，起到降低含油量和提高产品脆性的作用；流变学特性分析表明，裹浆的优化样具有较大的粘度，可以提高裹浆的热定型特性和粘附特性以及产品的裹面率，提高裹浆体系的成膜特性；DSC测定表明，优化配方的裹浆体系表现出的玻璃化相变温度(Tg)比对照样提高了15.38℃；多糖与大豆分离蛋白形成的复合体系提高了可食性膜层的阻水性，从而使产品的脆性得到改善和含油量得到降低。

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作者
韩晓银;
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作者单位

中国海洋大学;

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授予单位中国海洋大学;
学科水产品加工与贮藏工程
授予学位硕士
导师姓名薛勇;
年度 2013
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类食品工程学、食品工艺学;面粉制食品;
关键词
预油炸裹粉食品; 品质改良; 加热条件; 经微波复热; 脆性变化;

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