餐饮业食品安全管理体系的应用及认证研究

摘要

Abstract

1. 综述

1.1 餐饮业建立和实施食品安全管理体系的重要性

1.1.1 餐饮业的定义与分类

1.1.2 餐饮业卫生面临的主要问题

1.1.3 餐饮业食品卫生管理现状

1.1.4 餐饮业食品卫生管理的重大意义

1.2 餐饮业食品安全管理体系的认证现状

1.2.1 HACCP 简介

1.2.2 HACCP 体系在餐饮业管理中的尝试

1.2.3 适用于青岛市的食品安全保障体系

1.2.4 研究目的

2. 餐饮业中食品安全管理体系的建立和实施

2.1 HACCP 管理体系的七个原理

2.1.1 进行危害分析

2.1.2 确定关键控制点

2.1.3 确定关键限值

2.1.4 建立关键控制点的监控程序

2.1.5 建立纠偏措施

2.1.6 建立验证程序

2.1.7 建立记录保持程序

2.2 餐饮业食品的加工过程分类

2.2.1 无烹制的食品加工过程

2.2.2 当天供应的（低温）食品加工过程

2.2.3 当天供应的（保温）食品加工过程

2.2.4 复杂的食品加工过程

2.2.5 敏感性食品

2.2.6 特殊消费群体消费的食品

2.3 建立和实施HACCP 管理体系的步骤

2.3.1 组建HACCP 工作小组

2.3.2 制订前提方案

2.3.3 产品按照加工分类

2.3.4 进行危害分析

2.3.5 确定关键控制点，建立关键限值

2.3.6 建立监控程序

2.3.7 制定纠偏措施

2.3.8 建立验证程序

2.3.9 建立记录保持程序

2.4 结论

3. 餐饮业食品安全管理体系应用及认证举例

3.1 体系文件分类

3.1.1 一级文件

3.1.2 二级文件

3.1.3 三级文件

3.1.4 四级文件

3.2 HACCP 计划

3.2.1 企业简介

3.2.2 HACCP 小组成员及职责

3.2.3 过程/产品分类表

3.2.4 产品说明

3.2.5 加工流程图汇总表

3.2.6 危害分析表

3.2.7 HACCP 计划

3.2.8 HACCP 实施的意义

3.3 认证的准备与实施

3.3.1 认证的准备

3.3.2 认证实施

3.3.3 认证结果

3.4 结论

4. 总结

创新点

5. 参考文献

附录

致谢

个人简历与发表的学术论文