餐饮业实施HACCP管理和认证的应用研究

孙家友; 杨锡仁; 乔文美; 徐文; 赵自力

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餐饮业实施HACCP管理和认证的应用研究

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目的针对餐饮业的特点,探索HACCP体系在餐饮业的实施和应用.方法参照国际食品法典委员会(CAC)推荐的原理和程序,选择闵行区5家营业面积1000m2以上的大型餐饮单位作为研究对象,建立中餐制作和提供的HACCP体系,并由国际知名的认证公司进行认证.结果确定原料采购验收、烹饪加热、冷菜制作、餐具的清洗消毒、人员健康卫生五个关键控制点,并制定出详细的HACCP计划.结论建立的HACCP体系能有效控制餐饮加工中的危害.第三方的认证是保证该体系正常运作的外部推动力.

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来源
《中国饮食卫生与健康杂志》|2004年第4期|12-16|共5页
作者
孙家友; 杨锡仁; 乔文美; 徐文; 赵自力;
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作者单位

上海市闵行区卫生局卫生监督所,201100;

上海市闵行区卫生局卫生监督所,201100;

上海市闵行区卫生局卫生监督所,201100;

上海市闵行区卫生局卫生监督所,201100;

上海市闵行区卫生局卫生监督所,201100;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类饮食业卫生与检查;
关键词
餐饮卫生; 危害分析关键控制点; 第三方认证;

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