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西安市大型超市销售熟肉制品安全状况调查及相关因素分析

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文献回顾

1 熟肉制品的概述

2 熟肉制品的微生物污染

3 熟肉制品受微生物污染对人体造成的危害

4 熟肉制品安全监管体制及其缺陷

5 食品从业人员食品安全知识-态度-行为（KAP）调查及干预措施

第一部分 西安市大型超市食品从业人员食品安全知识-态度-行为调查

1 对象和方法

2 结果

3 讨论

第二部分 西安市大型超市销售熟肉制品微生物污染调查分析

1 材料和方法

2 结果

3 讨论

第三部分 西安市食品从业人员食品安全知识-态度-行为与熟肉制品微生物污染相关性分析

1 对象和方法

2 结果

3 讨论

小结

参考文献

附录

个人简历和研究成果

致谢

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摘要

近年来,食品安全问题得到国际社会的广泛关注,控制食品中病原微生物和有害化学物污染,降低食源性疾病的发生与流行,成为世界各国政府保障食品安全的重要目标。由于熟肉制品富含脂肪、蛋白质和水分的特点,易受到微生物污染,引起食源性疾病的发生。尤其是根据2010-2012年卫生部公布的统计资料表明,由细菌性来源导致的熟肉制品污染是引起食物中毒的主要来源。因此,调查分析熟肉制品细菌污染水平,分析其相关因素和可能来源对降低食源性疾病和食品安全监管具有重要意义。
　　目的:
　　本研究旨在通过对西安市大型超市食品从业人员进行食品安全知识-态度-行为(KAP)调查,并对相关大型超市销售的熟肉制品进行细菌学检测,分析食品从业人员食品安全知识-态度-行为和熟肉制品细菌学污染水平之间的相关性,为可能出现的食品安全问题,及时做出有效的预报和处置,把潜在的食品安全风险降到最小,以全面提升食品安全监管的效率。
　　方法:
　　(1)本研究采用自编调查问卷的方式,采取整群抽样的方法,选择西安市13家大型超市200名食品从业人员进行食品安全知识-态度-行为调查,调查内容包括调查对象的一般情况、食品安全相关知识的知晓情况、对食品安全的相关态度和行为等,并将调查结果量化为分数,满分100分。(2)对相应的超市采用随机抽样的方法,采集100份熟肉制品,包括50份定型包装和50份散装熟肉制品,采集的样品送实验室进行细菌学指标检测,检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)等,检测结果按照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行评价。(3)应用Epidata3.0软件和Excel软件进行数据录入和整理,应用SPSS V17.0统计软件,对整理出的数据进行统计分析,P<0.05认为结果具有统计学意义。对于计量资料先计算平均数和标准差,运用方差分析进行比较;对于计数资料先计算出率,运用卡方检验进行比较;计算相关系数和偏相关系数,运用Pearson相关分析进行相关性分析。
　　结果:
　　(1)共发放调查问卷200份,收回200份,回收率为100％,有效问卷190份,问卷有效率为95.00%。对有效调查问卷分析,大型超市食品从业人员食品安全知识知晓平均分为18.83±1.37,总体知晓率为94.16%;态度平均分为37.30±1.82;行为平均分为37.76±1.59。(2)经方差分析,不同年龄、学历、工作年限之间知晓得分差异具有统计学意义(P<0.05);不同性别、年龄、学历、工作年限之间态度得分差异具有统计学意义(P<0.05);不同年龄、学历、工作年限之间行为得分差异具有统计学意义(P<0.05);不同岗位之间的知识知晓、态度、行为得分差异均无统计学(P>0.05)。(3)经Pearson相关分析,知识知晓与态度得分之间具有正相关关系(r=0.36,P<0.05);知识知晓与行为得分之间具有正相关关系(r=0.37,P<0.05);态度与行为得分之间具有正相关关系(r=0.58,P<0.05)。(4)抽检的100份熟肉制品总体合格率为65.00%,不合格率为35.00%,有2份样品检出金黄色葡萄球菌,主要污染原因是大肠菌群。(5)经卡方检验,定型包装和散装熟肉制品合格率差异具有统计学意义(P<0.05);超市外购和超市自制的散装熟肉制品合格率差异具有统计学意义(P<0.05);2007年和2013年散装熟肉制品合格率差异具有统计学意义(P<0.05)。(6)食品从业人员食品安全知识知晓、态度、行为得分与散装熟肉制品合格率之间相关系数分别为0.39,0.26,0.49。在知晓得分控制下,得到行为与合格率之间偏相关系数0.43,小于相关系数0.49;在态度得分控制下,得到行为与合格率之间偏相关系数0.81,大于相关系数0.49。(7)食品从业人员具体行为与散装熟肉制品合格率之间相关系数分别为:戴口罩、手套行为与合格率之间的相关系数r=0.28,食品加工用具、容器清洗消毒行为与合格率之间的相关系数r=0.38,注意手卫生行为与合格率之间的相关系数r=0.59。
　　结论:
　　大型超市销售的散装熟肉制品受细菌污染比较严重,不合格指标主要是大肠菌群、菌落总数,熟肉制品的安全质量与食品从业人员食品安全知识-态度-行为之间存在正相关趋势,行为得分越高,合格率就越高。同时,研究结果也提醒食品卫生监管部门应当注意食品安全知识-态度-行为脱节现象,健康教育培训和食品安全监督两方面都需要加强,二者要相互促进,才能提升食品安全监管的效率,提高熟肉制品的质量和安全性,从而降低食源性疾病的发生。

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