市售散装熟肉制品微生物安全评价

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随着国人生活节奏的加快和消费水平的提高，熟肉制品尤其是散装熟肉制品的消费群体和消费量呈日益上升的趋势。据不完全统计，2010年市售熟肉制品的消费量在17万吨左右，散装熟肉制品约占60％左右，其食品的安全与卫生受到人们越来越多的关注。近几年来市售散装熟肉制品的市场抽查合格率总体偏低，其主要不合格项目为菌落总数和大肠菌群。为了给消费者提供卫生安全的食品，我们必须进一步提高散装熟肉制品的合格率。自2011年7月至2012年6月对全市范围内的集贸市场、超市、商场、食品店随即抽取散装熟肉制品并检测其大肠菌群和菌落总数两项指标。同时，我们也对超市和食品店的加工场所进行了环节采样（包括人员手部、盛装容器、砧板、刀具）检测。
　　此次共抽检市售散装熟肉制品692件，总合格率64%，合格率相对较低。四种销售渠道中超市售散装熟肉制品检测合格率（93%）明显高于其他三种销售渠道（集贸市场售合格率为38%，商场售合格率为55%，食品店售合格率为31%）。而且与其他三种渠道检测结果比较均有显著差异（皆为P＜0.01）。超市和食品店加工场所的环节采样共96件，总合格率32.29%（食品店加工场所环节采样检测合格率为0%，超市加工场所环节采样检测合格率为65%）。两者检测结果比较也具有显著差异（P＜0.01）。四个季度中一季度散装熟肉制品合格率最高（90%），与其他三季度检测结果比较均有显著差异（皆为P＜0.01）。
　　此次调查表明了市售散装熟肉制品总合格率偏低（仅为65%），这与其销售渠道、销售时节以及销售环境密切相关。四种常见的销售渠道中超市售散装熟肉制品合格率最高(93%)，这可能与其专业的管理（来源质量的控制、销售摆放环境温湿度、整洁度等）有关。再者，对超市和食品店加工场所进行了环节采样（集贸市场与商场不包含加工场所）后，结果表明食品店的环节采样合格率为0%，这可能也是导致市售散装熟肉制品合格率偏低的潜在因素。而四个季度中只有一季度的合格率较高（90%），这可能与气温有关，其他三季度可能在销售环境中没有对销售环境温度进行控制，从而导致了合格率偏低。

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作者
陈欣钦;
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作者单位

上海海洋大学;

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授予单位上海海洋大学;
学科食品工程
授予学位硕士
导师姓名欧杰;
年度 2015
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类熟肉制品;食品的微生物检验;
关键词
散装熟肉制品; 大肠菌群; 菌落总数; 微生物污染; 安全评价;

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