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声明
1 前言
1.1 奶酪的定义及分类
1.1.1 奶酪的定义
1.1.2 奶酪的分类
1.2 奶酪营养价值及制作工艺
1.2.1 奶酪的营养价值
1.2.2 奶酪的基本制作工艺
1.2.3 奶酪的特殊制作工艺
1.3 中国和俄罗斯奶酪生产标准比较
1.3.1 基本标准化体系的比较
1.3.2 奶酪制造标准的比较
1.4 立题依据及试验目的和意义
1.4.1 立题依据
1.4.2 试验目的
1.4.3 试验意义
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.2 主要仪器设备
2.3 主要药品试剂
2.4 方法
2.4.1 奶酪的基本制作工艺
2.4.2 原料乳成分测定及其标准化
2.4.3 发酵剂菌种的选择
2.4.4 奶酪制作各阶段蛋白质SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
2.4.5 不同预酸化模式对奶酪的影响研究
2.4.6 切达化的温度影响
2.4.7 热烫拉伸工艺温度影响试验
2.4.8 盐渍工艺的优化试验
2.4.9 成分及品质分析方法
2.4.10 产品标准的制定
3 结果与分析
3.1 原料乳成分、理化指标和标准化乳
3.1.1 原料乳成分及理化指标
3.1.2 标准化乳
3.2 发酵剂菌种的选择
3.3 奶酪制作不同阶段的蛋白质SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
3.4 不同预酸化模式对奶酪的影响
3.4.1 单因素对奶酪理化性质的影响
3.4.2 不同模式对奶酪粒pH值和感官品质的影响
3.4.3 最佳预酸化模式的确定
3.5 切达化温度的确定
3.6 热烫拉伸温度的确定
3.7 盐渍工艺优化试验
3.7.1 盐渍工艺的单因素试验
3.7.2 盐渍工艺的优化正交试验
3.7.3 盐渍工艺最佳方案的确定
3.8 产品品质分析及生产标准的制定
3.8.1 产品成分分析
3.8.2 产品风味成分分析
3.8.3 产品综合品质评定
3.8.4 产品工业生产标准的制定
4 讨论与结论
4.1 讨论
4.1.1 奶酪的工艺要点
4.1.2 奶酪制作中蛋白质的变化
4.1.3 产品的营养及风味
4.2 结论
参考文献
致 谢
附录:工业生产标准Ty
攻读学位期间发表的学术论文目录
