年龄和性别对新疆柯尔克孜羊肉品质特性的影响研究

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本研究以新疆柯尔克孜羊为研究对象，研究了相同圈养条件下，柯尔克孜羊7月龄和20月龄公羊和母羊肉中常规营养成分、矿物元素、氨基酸等成分的含量，通过对不同性别、不同年龄对柯尔克孜羊肉品质影响的研究，探讨柯尔克孜羊的肉品质特性的影响因素，为柯尔克孜羊种质资源保护，合理开发柯尔克孜羊和组织生产提供科学的理论依据。试验结果如下:
　　(1)年龄对肉品质的影响
　　①不同年龄对新疆柯尔克孜羊肉中粗脂肪、粗灰分、粗蛋白等营养成分含量有极显著的影响(P＜0.01)，年龄越大，柯尔克孜羊肉中蛋白、脂肪和无机物的含量越高。
　　②不同年龄对新疆柯尔克孜羊肉嫩度有极显著的影响(P＜0.01)，随着年龄的增长，羊肉嫩度降低，屠宰2h后羊肉中pH值维持在5.58-5.83之间。
　　③不同年龄对新疆柯尔克孜羊肉中铁、锌、钙、镁、铜等矿物质含量产生了极显著的影响(P＜0.01)，年龄越大，锌、钙、镁、铜等矿物元素在羊肉中的沉积越丰富，柯尔克孜羊肉中锌元素含量较高。
　　④不同年龄新疆柯尔克孜羊肉中氨基酸组成和氨基酸总量对肉的营养品质产生了一定的影响，年龄越大，羊肉中氨基酸种类和数量越丰富，使肉品质提高。
　　(2)性别对肉品质的影响
　　①不同性别对新疆柯尔克孜羊肉中水分和粗脂肪的含量产生了显著性影响(P＜0.05)，7月龄公羊肌肉中脂肪的沉积大于母羊，成年后20月龄公羊肌肉中蛋白的沉积大于母羊，脂肪的沉积则小于母羊。
　　②不同性别对柯尔克孜羊肉pH值和嫩度产生了极显著性影响(P＜0.01)，母羊羊肉嫩度高于公羊。
　　③不同性别对柯尔克孜羊铁、钙和镁等矿物质含量有极显著的影响(P＜0.01)，公羊肉铁和镁元素沉积能力大于母羊，7月龄公羊肉中钙和锌的沉积大于母羊，成年后20月龄则小于母羊。
　　④不同性别柯尔克孜羊肉中氨基酸组成和氨基酸总量产生了一定的影响，公羊7月龄肌肉中氨基酸的组成和数量大于母羊，而在成年后20月龄则小于母羊。

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作者
师帅;
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作者单位

新疆农业大学;

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授予单位新疆农业大学;
学科食品加工与安全
授予学位硕士
导师姓名巴吐尔·阿不力克木,卢士玲;
年度 2016
页码
总页数
原文格式 PDF
正文语种中文
中图分类羊;
关键词
柯尔克孜羊; 肉品质特性; 营养成分; 矿物元素;

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