鳙鱼中转谷氨酰胺酶性质的研究及其对鱼糜凝胶化的影响

摘要

缩略语表

第1章 引言

1．1 鳙鱼简介

1．2 鳙鱼养殖现状和加工现状

1．3 鱼糜以及鱼糜制品

1．4 转谷氨酰胺酶

1．4．1 转谷氨酰胺酶简介

1．4．2 内源性TGase对鱼糜凝胶形成的影响

1．5 常用酶的分离纯化方法

1．5．1 基于分子大小差异的分离方法

1．5．2 基于电荷不同的分离方法

1．5．3 基于溶解度不同的分离方法

1．5．4 基于对配体亲和力差异的分离方法

1．5．5 其他分离方法

1．6 提高鱼糜凝胶强度的方法

1．6．1 采用适宜的温度

1．6．2 保持原料的新鲜度

1．6．3 采用适宜的漂洗工艺

1．6．4 添加适宜的添加剂

1．7 立题依据与研究内容

1．7．1 立题依据

1．7．2 研究内容

第2章 鳙鱼鱼肉的营养成分分析和评价

2．1 材料与仪器

2．1．1 实验材料与试剂

2．1．2 主要实验仪器

2．2 实验方法

2．2．1 基本营养成分的测定

2．2．2 氨基酸组成测定与分析

2．2．3 脂肪酸分析

2．2．4 矿物质元素的测定

2．2．5 数据分析

2．3 结果与讨论

2．3．1 鳙鱼鱼肉的基本营养成分

2．3．2 鳙鱼鱼肉的氨基酸组成和营养评价

2．3．3 鳙鱼鱼肉的脂肪酸组成与分析

2．3．4 鳙鱼鱼肉矿物元素分析

2．4 本章小结

第3章 内源性转谷氨酰胺酶的分离纯化及酶学性质研究

3．1 材料与仪器

3．1．1 实验材料与试剂

3．1．2 主要实验仪器

3．2 实验方法

3．2．1 TGase的分离纯化

3．2．2 TGase活性的检测

3．2．3 TGase生化特性的研究

3．2．4 蛋白质含量的测定

3．2．5 数据分析

3．3 结果与讨论

3．3．1 TGase纯化结果

3．3．2 温度对TGase活性的影响

3．3．3 pH对TGase活性的影响

3．3．4 钙离子对TGase活性的影响

3．3．5 盐类对TGase活性的影响

3．3．6 还原剂DTT对TGase活性的影响

3．3．7 金属离子以及抑制剂对TGase活性的影响

3．4 本章小结

第4章 内源性转谷氨酰胺酶对鳙鱼糜凝胶化的影响

4．1 材料与仪器

4．1．1 实验材料与试剂

4．1．2 主要实验仪器

4．2 实验方法

4．2．1 冷冻鱼糜的制作

4．2．2 鱼糜凝胶的制作

4．2．3 质构分析

4．2．4 鱼糜凝胶蛋白质溶解率的测定

4．2．5 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)

4．2．6 数据分析

4．3 结果与讨论

4．3．1 凝胶化以及凝胶化温度对鱼糜凝胶的影响

4．3．2 添加钙离子对鱼糜凝胶的影响

4．3．3 添加EDTA对鱼糜凝胶的影响

4．3．4 添加金属离子对鱼糜凝胶的影响

4．4 本章小结

第5章 鳙鱼糜和鳙鱼肉风味物质的比较

5．1 材料与仪器

5．1．1 实验材料与试剂

5．1．2 主要实验仪器

5．2 实验方法

5．2．1 鳙鱼糜的制作

5．2．2 挥发性风味物质的分析测定

5．2．3 数据分析

5．3 结果与讨论

5．4 本章小结

结论、创新点与展望

结论

创新点

展望

参考文献

附录 研究生期间所发表的论文

致谢

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