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凝胶化时间和卵清蛋白添加量对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

         
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主要研究卵清蛋白对竹荚鱼鱼糜在不同的凝胶化条件(30、90℃和50、90℃)的凝胶形成特性的影响.与对照相比,随着卵清蛋白添加量的增加,破断强度、凹陷度增加(P＜0.05).在竹荚鱼鱼糜中添加质量分数为1％的卵清蛋白,在30℃凝胶化5h并在90℃加热20min能够达到最佳的凝胶特性.卵清蛋白的添加量低于1％时对鱼糜凝胶的白度无影响(P＜0.05),但添加量超过5％时,会导致鱼糜凝胶的白度降低(P＜0.05).随着卵清蛋白的添加,鱼糜凝胶的网络结构变得更加致密.

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