声明
第一章 绪论
1.1 传统发酵果蔬汁加工中存在的微生物
1.1.1 优势微生物在发酵果蔬汁中应用
1.2 发酵果蔬汁的功能特性
1.2.1 抗氧化作用
1.2.2 预防与心血管、肥胖相关疾病
1.2.3 对肝脏的保护和修复作用
1.2.4 对糖尿病的减缓作用
1.3 苹果的营养价值与资源
1.3.1 苹果的营养价值
1.3.2 苹果资源及其加工现状
1.4 立题背景与研究内容
第二章 乳酸菌种类对发酵苹果原浆的品质影响
2.1材料与设备
2.1.1 实验原料
2.1.2 实验仪器
2.2实验方法
2.2.1 发酵苹果原浆的制备
2.2.2 pH的测定
2.2.3 可溶性固形物含量的测定
2.2.4 总酚含量的测定
2.2.5 DPPH自由基清除能力的测定
2.2.6 感官评分
2.2.7 数据处理与分析
2.3结果与讨论
2.3.1 乳酸菌发酵苹果原浆过程中pH的变化
2.3.2 乳酸菌发酵苹果原浆过程中可溶性固形物的变化
2.3.3 乳酸菌发酵苹果原浆过程中总酚含量的变化
2.3.4 乳酸菌发酵苹果原浆过程中DPPH自由基清除能力的变化
2.3.5 乳酸菌发酵苹果原浆发酵过程中感官评价的变化
2.4 本章小结
第三章 植物乳杆菌发酵苹果原浆的工艺优化
3.1材料与设备
3.1.1 实验原料
3.1.2 实验仪器
3.2实验方法
3.2.1 发酵苹果原浆的制备
3.2.2 pH的测定
3.2.3 总酚含量的测定
3.2.4 DPPH自由基清除率的测定
3.2.5 感官评分
3.2.6 数据处理与分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 起始pH对植物乳杆菌发酵苹果原浆的品质影响
3.3.2 菌添加量对植物乳杆菌发酵苹果原浆的品质影响
3.3.3 发酵温度与时间对植物乳杆菌发酵苹果原浆的品质影响
3.4 本章小结
第四章 乳酸菌发酵不同品种苹果原浆的基本组分和抗氧化活性变化
4.1材料与设备
4.1.1 实验原料与菌种
4.1.2 实验仪器
4.2实验方法
4.2.1 发酵苹果原浆的制备
4.2.2 pH的测定
4.2.3 可滴定酸度的测定
4.2.4 还原糖和总糖的测定
4.2.5 总酚的测定
4.2.6 抗氧化活性的测定
4.2.7 数据处理与分析
4.3 结果与讨论
4.3.1 不同品种苹果原浆发酵过程中pH和可滴定酸度的变化
4.3.2 不同品种苹果原浆发酵过程中还原糖和总糖的变化
4.3.3 不同品种苹果原浆发酵过程中总酚含量的变化
4.3.4 不同品种苹果原浆发酵过程中抗氧化活性的变化
4.3.5 多酚与抗氧化活性的相关性分析
4.4 本章小结
第五章 不同品种苹果原浆发酵前后挥发性物质分析
5.1材料与设备
5.1.1 实验原料
5.1.2 实验仪器
5.2 实验方法
5.2.1 发酵苹果原浆的制备
5.2.2 挥发性物质的HS-SPME萃取
5.2.3 挥发性物质的GC-MS分析
5.2.4 化合物定性
5.2.5 数据处理与分析
5.3 结果与讨论
5.3.1 发酵前后苹果原浆的挥发性物质
5.3.2 发酵前后苹果原浆的挥发性组分比较
5.3.3挥发性物质的主成分分析
5.4本章小结
第六章 总结与展望
6.1小结
6.2展望
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间发表文章
