火麻油--乳清蛋白凝胶对萨拉米发酵香肠品质特性的影响

声明

摘要

1 前言

1．1低脂发酵肠

1．2脂肪替代品

1．2．1脂肪替代品的分类及其模拟机理

1．2．2脂肪替代品在肉制品中的应用

1．3萨拉米

1．3．1萨拉米简介

1．3．2萨拉米发酵肠主要配料及其作用

1．4影响萨拉米发酵肠品质的因素

1．4．1发酵温度和菌种接种量对萨拉米pH的影响

1．4．2肠衣直径和初始PH对萨拉米水分含量的影响的影响

1．4．3食盐添加量对萨拉米质构的影响

1．4．4原料肉新鲜度对萨拉米质构影响

1．4．5加工工艺对萨拉米品质的影响

1．5火麻油-乳清蛋白凝胶

1．5．1火麻油简介

1．5．2乳清蛋白简介

1．5．3乳清蛋白的功能特性

1．6火麻油-乳清蛋白凝胶的制备工艺

1．7论文的主要研究内容与目的

2材料与方法

2．1．1主要原料

2．1．2主要试剂与药品

2．1．3主要仪器和设备

2．2火麻油-乳清蛋白凝胶理化性质分析

2．2．1水分含量的测定

2．2．2蛋白质含量的测定

2．2．3总脂肪含量的测定

2．2．4总灰分含量的测定

2．2．5 pH的测定

2．2．6水分活度的测定

2．2．7色度测定

2．2．8流变性质的测定

2．2．9微观结构观察

2．3．1萨拉米工艺流程

2．3．2萨拉米发酵肠配方的确定

2．3．3火麻油-乳清蛋白配方的确定

2．4．2蛋白质含量的测定

2．4．3总脂肪含量的测定

2．4．4总灰分含量的测定

2．4．5 pH的测定

2．4．6水分活度的测定

2．4．7色度的测定

2．4．8脂肪氧化值的测定

2．4．9脂肪酸成分的测定

2．4．11质构的测定

2．4．12微观结构的观察

2．4．13感官评价

2．4．14数据处理

3结果与讨论

3．2火麻油-乳清蛋白凝胶理化性质分析

3．2．1水分含量测定结果

3．2．2蛋白质含量测定结果

3．2．3总脂肪含量测定结果

3．2．4总灰分测定结果

3．2．5 pH测定结果

3．2．6水分活度测定结果

3．2．7色度测定结果

3．2．8流变性测定结果

3．2．9微观结构观察结果

3．3萨拉米发酵肠工艺配方的确定

3．3．1萨拉米发酵肠配方的单因素试验结果

3．3．2萨拉米发酵肠主要配料正交试验结果

3．4火麻油-乳清蛋白凝胶对萨拉米品质的影响

3．4．1火麻油-乳清蛋白凝胶对萨拉米理化性质的影响

3．4．2火麻油-乳清蛋白凝胶对萨拉米发酵肠pH的影响

3．4．4火麻油-乳清蛋白凝胶对萨拉米色泽的影响

3．4．5火麻油-乳清蛋白凝胶对萨拉米氧化程度的影响

3．4．7火麻油-乳清蛋白凝胶对萨拉米脂肪酸的影响

3．4．8火麻油-乳清蛋白凝胶对萨拉米微观结构的影响

3．4．9火麻油-乳清蛋白凝胶对萨拉米发酵肠感官性质的影响

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢