超高压及亲水胶体对鸡肉凝胶品质的影响

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致谢

第一章前言

1.1超高压技术在肉类加工中的应用

1.1.1超高压对肉中微生物的影响

1.1.2超高压对肉色泽的影响

1.1.3超高压对肉嫩度的影响

1.1.4超高压肉制品的开发

1.2亲水胶体及在肉制品中的应用

1.2.1亲水胶体的简介

1.2.2海藻酸钠(SA)及其在肉类加工中的应用

1.2.3大豆分离蛋白(SPI)及其在肉类加工中的应用

1.3我国禽肉制品的现状与发展趋势

1.3.1我国禽肉的加工现状

1.3.2我国禽肉制品发展趋势

1.4问题的提出与本课题的主要研究内容

1.4.1问题的提出

1.4.2本课题的主要研究内容

第二章超高压对鸡肉凝胶品质的影响

2.1材料与方法

2.1.1原、辅料及试剂

2.1.2试验仪器与设备

2.1.3试验方案与样品检测方法

2.1.4数据分析

2.2结果与讨论

2.2.1压力水平与保压时间对鸡肉凝胶亮度的影响

2.2.2压力水平与保压时间对鸡肉凝胶pH值的影响

2.2.3压力水平对鸡肉凝胶持水性的影响

2.2.4保压时间对鸡肉凝胶持水性的影响

2.2.5压力水平对鸡肉凝胶TPA的影响

2.2.6保压时间对鸡肉凝胶TPA的影响

2.3小结

第三章亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶品质的影响

3.1材料与方法

3.1.1材料

3.1.2试验仪器与方法

3.1.3亲水胶体的添加及混合肉糜样品的配料

3.1.4试验结果的分析方法

3.2结果与讨论

3.2.1亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶亮度的影响

3.2.2亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶pH值的影响

3.2.3亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶持水性的影响

3.2.4亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶TPA的影响

3.3小结

第四章超高压与亲水胶体对鸡肉凝胶品质的复合影响

4.1材料与方法

4.1.1多因素综合影响的试验设计

4.1.2数据分析方法

4.2多因素试验结果与讨论

4.2.1多因素正交试验的直观分析

4.2.2鸡肉凝胶TPA的方差分析

4.2.3鸡肉凝胶持水性的方差分析

4.2.4鸡肉凝胶pH值、亮度(L*)的方差分析

4.2.5多指标综合评价分析与结果

4.3小结

第五章结论与展望

5.1结论

5.2展望

参考文献