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【24h】

Fat crystallization and structural partial coalescence in ice creams containing palm kernel oil and high oleic sunflower oil.

机译：含有棕榈仁油和高油酸葵花籽油的冰淇淋中的脂肪结晶和结构部分聚结。

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摘要

The structural network of ice creams as influenced by the use of vegetable fats and saturation levels of emulsifiers was investigated in this research. Ratios (40-100%) of palm kernel oil (PKO) diluted with high oleic sunflower oil (HOSO) with emulsifiers glycerol monostearate (GMS) or glycerol monooleate (GMO) produced ice creams that varied in shape retention, foamability and structural stability, emphasizing the influence of the solid-to-liquid fat ratio on the frozen foam microstructure. Standard analyses on the ice creams demonstrated a fat agglomerated structure. Advanced assays, like oscillation thermo-rheology (OTR) and cryo-scanning electron microscopy (SEM) further defined the microstructure and emulsifier dependence on the fat phase. GMO interacted more with the solid PKO structural network, while GMS indicated interaction with the HOSO and serum phase of the ice cream. Cryo-SEM images introduced the possibility of additional fat crystal stabilization created by fat crystal projections forming during rapid temperature changes during hardening.
机译：冰淇淋的结构网络受植物脂肪的使用和乳化剂的饱和度的影响。用高油酸向日葵油（HOSO）和乳化剂甘油单硬脂酸酯（GMS）或甘油单油酸酯（GMO）稀释的棕榈仁油（PKO）的比例（40-100％），制成的冰淇淋具有不同的形状保持性，发泡性和结构稳定性，强调了固液比对冷冻泡沫微结构的影响。对冰淇淋的标准分析表明，脂肪团聚结构。诸如振动热流变学（OTR）和低温扫描电子显微镜（SEM）之类的高级测定法进一步定义了微结构和乳化剂对脂肪相的依赖性。 GMO与固体PKO结构网络的相互作用更多，而GMS表明与HOSO和冰淇淋的血清相相互作用。 Cryo-SEM图像介绍了由硬化过程中温度快速变化期间形成的脂肪晶体突起所产生的附加脂肪晶体稳定的可能性。

著录项

  • 作者

    Sung, Kristine.;

  • 作者单位

    University of Guelph (Canada).;

  • 授予单位 University of Guelph (Canada).;
  • 学科 Agriculture Food Science and Technology.
  • 学位 M.Sc.
  • 年度 2010
  • 页码 127 p.
  • 总页数 127
  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 eng
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