酚类物质添加对'黑比诺'干红葡萄酒发酵阶段主要香气成分的影响

杨博; 张波; 王学庆; 吴娟弟; 韩丽婷; 李宁宁; 韩舜愈

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酚类物质添加对'黑比诺'干红葡萄酒发酵阶段主要香气成分的影响

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为探讨酚类物质对干红葡萄酒香气成分的影响,以'黑比诺'葡萄为试材,通过在酒精发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究其对干红葡萄酒发酵过程中主要香气物质的作用效果.结果表明:随酒精发酵的进行,样品中香气物质的含量逐渐积累,并在苹-乳发酵阶段达到最高.同时,与对照和迷迭香酸处理酒样相比,咖啡酸处理可明显提升发酵阶段各类香气物质浓度.进一步的香气轮廓模拟、主成分和聚类热图分析表明,咖啡酸处理酒样与乙酸乙酯等酯类,以及香叶醇等萜烯类香气物质具有较高的相关性,推测其可赋予酒体浓郁的花果香味.

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来源
《西北农业学报》 |2021年第10期|1514-1525|共12页
作者
杨博; 张波; 王学庆; 吴娟弟; 韩丽婷; 李宁宁; 韩舜愈;
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作者单位

甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心兰州 730070;

甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心兰州 730070;

甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心兰州 730070;

甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心兰州 730070;

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甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心兰州 730070;

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正文语种 chi
中图分类原料;
关键词
干红葡萄酒; 咖啡酸; 迷迭香酸; 香气; 发酵阶段;

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