半发酵皱皮木瓜保健酒的酿造工艺研究

魏伟; 曾小彤; 蒋锡兰; 毛怀彬; 杜惠蓉

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半发酵皱皮木瓜保健酒的酿造工艺研究

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以皱皮木瓜为原料,为得到一种原果功能性成分保留率较高的保健酒,本文首先用低度食用酒精先行浸渍提取皱皮木瓜,再对果渣进行发酵,最后调配成皱皮木瓜保健酒。通过四因素三水平L9(34)正交试验,探索不同糖含量、酵母添加量、发酵温度及酸度对皱皮木瓜酒主发酵过程的影响,最佳工艺条件为:含糖量22%,酵母添加量8%,酸度0.6%,温度28℃,主发酵6天,所得皱皮木瓜酒色泽好,口感醇厚;进一步对产品的理化指标进行分析,结果显示,产品中总黄酮、总多酚含量的保留率分别为71%、70%,保留了皱皮木瓜中大部分的保健功能成分及鲜香果味。

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来源
《农业科学》 |2020年第9期|P.684-692|共9页
作者
魏伟; 曾小彤; 蒋锡兰; 毛怀彬; 杜惠蓉;
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作者单位

四川文理学院化学化工学院特色植物开发研究四川省高校重点实验室四川达州达州市土壤肥料与生态建设工作站四川达州;

四川文理学院化学化工学院特色植物开发研究四川省高校重点实验室四川达州;

四川文理学院化学化工学院特色植物开发研究四川省高校重点实验室四川达州;

四川文理学院化学化工学院特色植物开发研究四川省高校重点实验室四川达州;

四川文理学院化学化工学院特色植物开发研究四川省高校重点实验室四川达州;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
半发酵; 皱皮木瓜; 保健酒; 酿造工艺;

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