鱼类内源性丝氨酸蛋白酶的研究进展

丁宁; 谭雨青; 洪惠; 罗永康

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鱼类内源性丝氨酸蛋白酶的研究进展

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鱼类肌肉中普遍存在一类碱性蛋白内切酶——丝氨酸蛋白酶,这种蛋白酶能够降解肌原纤维蛋白,是造成鱼糜制品品质劣化的主要内在因素,添加酶抑制剂能够改善由内源性丝氨酸蛋白酶导致的凝胶劣化现象。本文综述了鱼类内源性丝氨酸蛋白酶的酶学特性、分离纯化方法以及其抑制剂的研究现状,以期为提升鱼糜制品等水产加工品的品质提供理论依据。

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来源
《中国水产》 |2022年第9期|75-78|共4页
作者
丁宁; 谭雨青; 洪惠; 罗永康;
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作者单位

中国农业大学食品科学与营养工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
鱼糜制品; 水产加工品; 丝氨酸蛋白酶; 凝胶劣化; 肌原纤维蛋白; 分离纯化方法; 酶抑制剂; 碱性蛋白;

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