热水处理对镰刀菌污染大麦的安全性及质量的影响

胡丽媛; 李崎

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热水处理对镰刀菌污染大麦的安全性及质量的影响

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使用镰刀菌污染的大麦进行制麦可能会导致麦芽中含有真菌毒素并降低麦芽质量.热水处理可以预防或减小安全性及质量方面的问题,而且也可用于处理其他质量较好的大麦.我们在不影响大麦发芽特性的前提下研究热水处理对镰刀菌的生长及真菌毒素的抑制作用.将含不同量呕吐毒素的四种大麦于45℃或50℃热水中分别处理0,1,5,12,20分钟,处理后的大麦进行微型制麦.测定大麦及麦芽镰刀菌染菌率(FI),发芽力(GE),好氧菌平板计数(APC),霉菌及酵母计数(MYC),呕吐毒素含量.麦芽质量指标包括麦芽浸出率,可溶性氮,麦汁色度,麦汁黏度,游离氨基酸含量,α-淀粉酶,糖化力.当热水处理温度为45℃(41%～66%)和50℃(51%～69%)时,在1分钟内FI有明显下降;5分钟后大麦中APC(1.0～1.8log)和MYC(1.7～1.8log)均有明显降低;用45℃(79%～93%)和50℃(84%～88%)热水处理20分钟后所制麦芽中DON呈最大幅度的下降;GE和其他麦芽指标只有在大麦经50℃热水处理12h20min后才会受影响.结果表明受镰刀菌轻微污染的大麦可以通过热水处理来减少副作用.

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来源
《啤酒科技》 |2009年第6期|64-6972|共7页
作者
胡丽媛; 李崎;
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作者单位

江南大学生物工程学院;

214122;

江南大学生物工程学院;

214122;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
镰刀菌; 呕吐毒素; 制麦大麦; 热水; 发芽; 微生物数量;

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