啤酒酿造中抗氧化剂的使用对啤酒风味稳定性的影响

李崎; 顾国贤

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本文主要研究了在糖化、发酵过程中使用抗氧化剂后对啤酒风味稳定性的影响。1M3发酵罐试验结果表明,在糖化投料时添加30mg/L的Vc,100mg/LK2S2O5和50mg/L植酸,在后酵时添加30mg/L K2S2O5,麦汁色度降低了21.9％,总多酚含量提高了13.6％,铁离子含量下降了27.8％,TBA值下降了26.9％;成品啤酒色度下降了22％,总多酚含量升高了16％,而啤酒TBA值降低了19％,风味稳定性提高了73.7％。

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来源
《啤酒科技》 |2000年第12期|P.1-5|共5页
作者
李崎; 顾国贤;
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作者单位

无锡轻工大学生物工程学院;

无锡轻工大学生物工程学院 214036;

214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类啤酒;
关键词
糖化; 发酵; 抗氧化剂; 风味稳定性;

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