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Kazachstania属酵母在浓香型白酒糟醅中的分布特征及发酵功能

         
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摘要

为了解Kazachstania属酵母在浓香型白酒糟醅中的生长特征及发酵功能.采用高通量测序法在五粮液发酵糟醅中检测到属于K.turicensis的52个OTU及属于K.humilis的7个OTU,并分别分离到63株K.turicensis及30 株 K.humilis菌株用于研究其固态发酵功能.研究发现,K.turicensis及K.humilis主要活跃在0-24 d的主发酵期内,K.turicensis是浓香型白酒主发酵期的主要优势酵母;K.turicensis产有机酸量显著高于K.humilis,但二者在产乙醇及利用糖方面存在菌株水平的差异,K.turicensis酵母的平均乙醇产量为4.94 mL/100g,K.humilis酵母的平均乙醇产量为5.67 mL/100 g,1株K.humilis酵母菌株的乙醇产量高达11.11 mL/100 g;K.turicensis及K.humilis发酵粮食主要产异戊醇、乙酸异戊酯、糠醇、β-苯乙醇、高级脂肪酸乙酯等风味物质,K.humilis酵母的异戊醇、糠醇、β-苯乙醇产量显著高于K.turicensis酵母,而乙酸、C10以上高级脂肪酸乙酯产量显著低于K.turicensis酵母.结果表明,Kazachstania属酵母是浓香型白酒糟醅微环境的标志性酵母种属之一,对浓香型白酒风味有重要影响.

著录项

  • 来源
    《生物技术通报》 |2021年第6期|108-116|共9页
  • 作者

    游玲; 周荣清; 谭壹; 王涛; 乔宗伟; 赵东;

  • 作者单位

    宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室 宜宾644000;

    五粮液股份有限公司 宜宾644000;

    四川大学轻工科学与工程学院 成都610065;

    宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室 宜宾644000;

    宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室 宜宾644000;

    五粮液股份有限公司 宜宾644000;

    五粮液股份有限公司 宜宾644000;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    浓香型白酒; Kazachstania酵母; 分布; 发酵功能;

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