不同加工工艺茶籽油热稳定性研究

王贺; 余佳浩

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茶籽油虽然烟点高,适合高温煎炸,但由于其富含不饱和脂肪酸,在加热过程中可能发生水解氧化反应.因此,围绕不同加工工艺茶籽油的热稳定性,研究了3种茶籽油在180°C加热10 h过程中相关各项指标的变化规律,主要包括脂肪酸质量分数、酸价、过氧化值、p-茴香胺值、总氧化值、氧化诱导时间和总极性化合物.结果发现:茶籽油在加热过程中,过氧化值在前8h先上升,后下降;不饱和脂肪酸不断减少,其中亚油酸下降20％以上;氧化诱导时间不断缩短;而其他指标则不断增加.相关性分析表明这些指标与加热时间之间存在显著的线性相关性.在3种茶籽油中,精炼压榨油的氧化劣变程度高于精炼浸出油和压榨毛油.该研究能为茶籽油的加工和烹调提供试验数据和理论指导.

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来源
《发酵科技通讯》 |2021年第1期|40-43|共4页
作者
王贺; 余佳浩;
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作者单位

浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州 310014;

浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州 310014;

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正文语种 chi
中图分类各种食用油;
关键词
茶籽油; 脂质氧化; 热稳定性; 不饱和脂肪酸; 煎炸;

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