煎炸

摘要： 以煎炸油和煎炸南美白对虾为研究对象,探究煎炸时间及煎炸物料对煎炸油品质的影响;采用液相色谱-质谱联用及荧光技术测定煎炸对虾中晚期糖基化终末产物(AGEs)的含量,探究煎炸过程对煎炸对虾中AGEs生成的影响。结果表明,高温煎炸可加速棕榈油氧化,使其酸值(AV)、p-茴香胺值(p-AnV)、羰基值(CV)显著增加,24 h时达到最大值。煎炸后,对虾水分含量显著降低,脂肪、丙二醛和荧光AGEs含量显著升高,煎炸批次对其无显著影响。煎炸对虾外层丙二醛、荧光AGEs、非荧光AGEs(羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)和甲基乙二醛氢咪唑酮(MG-H1))含量显著高于内部,与未煎炸生虾相比除内部CEL含量有所降低外其余均高于未煎炸生虾。随着煎炸批次的增加,煎炸对虾外层CML、CEL和MG-H1含量均逐渐降低,在煎炸第5批时趋于稳定,煎炸第1批时取得最大值,分别为25.37、335.68 mg/kg和468.20 mg/kg,分别为未煎炸生虾的7、4.5倍和16.5倍;煎炸对虾内部CML、CEL和MG-H1含量均先升高后降低,在煎炸第5批时趋于稳定,煎炸第3批时取得最大值,分别为12.56、85.27 mg/kg和204.20 mg/kg,分别为未煎炸生虾的3.5、1倍和7倍。

摘要： 用料:香蕉3根,鸡蛋1个,玉米淀粉、面包糠各适量。1香蕉去皮切段,鸡蛋打散备用。2香蕉段四面均匀蘸上玉米淀粉,在鸡蛋液中滚上一圈,最后裹上一层面包糠。3热油下锅,将香蕉段下入锅中,煎炸至金黄即可。

摘要： 本文以小黄鱼为研究对象,在加工工艺中采用空气煎炸技术来代替传统常压油炸工艺,通过优化调味料浸渍工艺、空气煎炸技术加工工艺以及对小黄鱼产品感官、蛋白质含量及脂肪含量的影响研究,进一步比较空气煎炸和常压油炸产品的品质差异,并研究贮藏阶段产品品质变化,以期为营养丰富的小黄鱼休闲调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。

摘要： 小麦制粉就是通过一定的工艺技术手段,对小麦进行净化和调质处理,并按小麦的物理与化学结构特性破碎分离成多个组分,再将这些组分重新组合以满足蒸煮、煎炸、烘焙等食品不同功能的需要。我国面制食品种类及制作方式繁多,同时小麦品种也较多。面粉标准既有强制性的,也有推荐性的,但总体偏少。现行标准既没有针对中式面制食品实用性的检验方法,也没有针对制粉工艺系统的、实用的检测手段和评价标准,所以我国小麦制粉技术及标准水平还有很大的提升空间。

摘要： 最近短视频软件上看到好多空气炸锅的美食,老婆看了也想买一个,但我记得前两年不是说空气炸锅做的食物致癌吗?到底怎么回事?浙江罗先生.罗先生:空气炸锅号称“不放一滴油就可以放肆吃炸鸡、炸薯条、炸土豆等”,其实它跟“炸”没什么关系,主要是“烘烤”。空气炸锅内部的加热管和风扇,可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水,同时将其表面烘得酥脆,达到“煎炸”的效果。可以简单的理解成一个带风扇的烤箱。

摘要： 如何让煎炸食品更美味、更健康是食品科学不断追求的目标。主要对影响煎炸食品风味、口感(质构)、吸油等品质和新风险因子等方面2019-2022的最新研究进展进行综述;系统阐述其"宽钟罩"型的风味曲线的来源、演变及物质关系;介绍口感(质构)的物理表征和影响机制,以及煎炸食品的吸油机理和降低含油率的新技术;并进一步对煎炸过程的甘油核心醛和单环氧脂肪酸两个风险因子的形成机制、检测分布、潜在毒性和影响因素的研究成果进行综述。为煎炸食品品质的改善和风险因子的控制提供参考。

摘要： 为研究煎炸过程中食品基质对煎炸体系内(E,E)-2,4-癸二烯醛含量的影响,选取大豆油为煎炸油,在175°C下以油条、鸡胸肉、豆腐和马铃薯为煎炸物料,煎炸油连续使用40 h,监测煎炸过程中煎炸油及物料中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量、煎炸物料中油脂含量以及煎炸油氧化水平的变化,同时分析煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的变化与煎炸油氧化水平间的相关性,推测煎炸过程中影响(E,E)-2,4-癸二烯醛含量及分布的因素。研究结果表明:煎炸体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著低于同温度下未添加煎炸物料的大豆油(空白加热)对照体系该成分含量,且煎炸食品中淀粉基质类食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著高于蛋白质基质类食品中该物质的含量。这主要是由于煎炸过程中食材的引入能够促进体系中(E,E)-2,4-癸二烯醛的进一步分解与反应。同时,煎炸食品中(E,E)-2,4-癸二烯醛主要来源于煎炸油脂,因此,淀粉基质煎炸食品较高的吸油率及含油量导致其中(E,E)-2,4-癸二烯醛含量高于蛋白质基质煎炸食品中该物质含量。

摘要： 本文研究了常规煎炸条件下,经过不同煎炸时间的亚麻籽油营养成分、理化指标及有害物质含量,并通过主成分分析对其煎炸性能进行了综合评价。结果表明:未经煎炸的亚麻籽油不饱和度达81.77%,其α-亚麻酸的含量为47.50%,是一种富含多不饱和脂肪酸、高营养价值的食用油。亚麻籽油在170°C连续煎炸60 h(5 d)过程中,亚麻籽油的色泽、酸价、过氧化值、折光指数、羰基价、极性组分、生育酚含量、脂肪酸组成均有显著(P<0.05)变化,煎炸全程没有产生苯并(α)芘;5种主要脂肪酸(α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸)含量均呈下降趋势,C17:0以下的五种饱和脂肪酸(辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸)含量均呈逐渐升高的趋势,其余脂肪酸呈下降趋势。通过煎炸性能分析,煎炸35 h后的亚麻籽油的酸价超过国家限量,其他项目均在国家限量范围以内,经综合评估30 h基本到达亚麻籽的煎炸使用极限,在30 h的煎炸时间内是一种健康良好的煎炸用油。

摘要： 每逢佳节胖三斤?节日期间怎样吃,才能既满足全家老小的口福,又吃得健康呢?——除了要保证均衡饮食、加强身体活动之外,烹调方式的选择也十分重要。这个节日试一试:多点蒸煮炖,少点煎炸烤。很多地方过年时会有炸藕夹、炸丸子、炸鱼、炸肉的习惯,这些食物虽然好吃,但是存在很多问题。首先,食物在炸的过程当中必定会使用大量的烹调油,这无疑会增加油脂及能量的摄入。《中国居民膳食指南(2016)》中建议,成年人每天烹调油的摄入量为25~30克。

摘要： 有人说世间最让人难忘的,说到底就是家乡的味道。味道,其实就是思念,是每一个人心中解不开的乡愁。不论是在外打拼后的只把他乡当故乡,或者出差旅游求学去到江南鱼米之乡、齐鲁大地,就算吃过当地广为流传的古时宫廷御膳,领略过煎炸烩炖、焖煨蒸烤的特色菜品,琳琅满目的大餐小吃,回到云南,下了飞机的第一个念头仍然是:走,甩碗米线!米线,这种让游子们魂牵梦萦的吃食,是云南独特的小吃食材。

摘要： 简要的介绍了专用油脂的来源、种类和性质。主要从煎炸油、烘焙油、冷饮油脂、巧克力专用油脂和速冻专用油脂等几个方面来介绍专用油脂在食品工业中的应用。对专用油脂的生产、产品规格及乳化剂、稳定剂的选择使用进行了探讨。

摘要： 本发明公开一种煎炸油净化剂，其包括2种以上食用淀粉类材料，优选的，所述食用淀粉类材料为木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和/或豌豆淀粉。本发明还公开使用食用淀粉类材料来处理煎炸油的方法，以及食用淀粉类材料在净化煎炸油中的用途。

摘要： 本发明涉及一种用于制备煎炸用马铃薯制品的方法、加工生产线及其煎炸用马铃薯制品。本发明所述方法包括以下步骤：‑提供一种水下重量等于或小于300g/5kg的马铃薯品种的马铃薯；‑将所提供的马铃薯清洗、去皮、切割以形成基础马铃薯制品；‑将该基础马铃薯制品进行热烫以形成经热烫的马铃薯制品；‑将该经热烫的马铃薯制品进行干燥；‑将涂料涂覆至经热烫和干燥的马铃薯制品以形成经涂覆的马铃薯制品；和‑预煎炸经涂覆的马铃薯制品以形成预煎炸马铃薯制品，其中所述步骤提供一种马铃薯制品，其完成煎炸后的能量值低于190kCal/100g。

摘要： 本发明公开了一种煎炸方法及煎炸油，本发明将阿魏酸苯乙酰胺或阿魏酸酪酰胺添加至煎炸油中，降低了抗氧化剂的挥发性，延长了煎炸油的使用寿命，并降低了氧化甘油三酯聚合物的产生，提高了煎炸油和煎炸食品的安全性和稳定性。

摘要： 本申请提供一种煎炸方法，具体包括如下步骤：通过将待炸食材与第一添加剂接触并在第一基料油中进行预炸，得到半成品，将所述半成品与第二添加剂接触并进行复炸。本申请还提供一种用于上述煎炸方法的煎炸添加剂、上述煎炸添加剂在改善食材煎炸风味中的用途、以及使用该煎炸方法及煎炸添加剂所制备而成的煎炸食品。使用本申请的煎炸方法及煎炸添加剂，能提升煎炸食材的煎炸风味，尤其是提升有腥味或异味的煎炸食材本身的煎炸风味。

摘要： 本发明公开了一种复合型煎炸油及提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，所述复合型煎炸油由煎炸油和沙棘油制成，其中：沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%。所述提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法如下：步骤一、将沙棘油添加到煎炸油中，充分搅拌混合，使沙棘油均匀分散在煎炸油中，控制沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%；步骤二、升温，煎炸食品。本发明将沙棘油添加至煎炸油中，制备步骤简单，可有效降低煎炸过程中油脂的酸价、极性组分含量及反式脂肪酸的含量，提高DPPH自由基清除能力，延长了煎炸油的使用寿命，提高了食用煎炸油和煎炸食品的稳定性及安全性，具有良好的应用价值和市场前景。

摘要： 本发明公开一种煎炸油净化剂，其包括2种以上食用淀粉类材料，优选的，所述食用淀粉类材料为木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉和/或豌豆淀粉。本发明还公开使用食用淀粉类材料来处理煎炸油的方法，以及食用淀粉类材料在净化煎炸油中的用途。

摘要： 本发明公开了一种食品煎炸用煎炸粉，其特征在于：由面粉、淀粉、粘米粉、无铝膨化剂、食用小苏打和双效泡打粉混合而成，面粉15‑20g、淀粉50‑60g、粘米粉15‑20g、无铝膨化剂1‑3g、食用小苏打0.2‑0.5g和双效泡打粉0.4‑0.6g，所述面粉为高筋面粉和普通面粉混合围城，高筋面粉占总面粉比例为90‑98％，面粉占总面粉比例为2‑10％，所述淀粉为糯米淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉混合而成，糯米淀粉占淀粉总比例为35‑40％，玉米淀粉占总淀粉比例为35‑40％，红薯淀粉占总淀粉比例为25‑30％。本发明与现有技术相比的优点在于：在使用时包裹能力较强，不容易脱落，在进行煎炸之后口感较好，更容易炸焦脆，在使用时口感更好。

摘要： 本申请提供一种通过适度萌动及干燥工艺制备煎炸油处理剂的方法，以及应用所述煎炸油处理剂处理煎炸油的方法。通过本申请的方法，能同时降低煎炸油的色泽及粘度。

摘要： 本申请提供一种煎炸专用粉，包括基料粉，还包括饱和脂肪酸与长链脂肪烷醇中的至少一种。该煎炸专用粉可以改善煎炸食品的外观性能。

摘要： 本申请提供一种油脂添加剂以及包含该油脂添加剂的煎炸油组合物，所述油脂添加剂和/或煎炸油组合物具有春黄菊提取物，能够显著降低煎炸食品的吸油率；春黄菊提取物与天然植物蜡复配，还能够提高煎炸食品的酥脆度。使用本申请的油脂添加剂和/或煎炸油组合物，能够提升煎炸食品的口感，减少油脂摄入。